小河淌水和过桥米线

遇随而安

双城记
　　
　　
　　东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华。烟柳画桥，风帘翠幕，参差十万人家。云树绕堤沙。怒涛卷霜雪，天堑无涯。市列珠玑，户盈罗绮,竞豪奢。
　　重湖迭巚清嘉。有三秋桂子，十里荷花。羌管弄晴，菱歌泛夜，嬉嬉钓叟莲娃。千骑拥高牙。乘醉听箫鼓，吟赏烟霞。异日图将好景，归去凤池夸。
　　
　　柳永的这首《望海潮》写的是杭州，但只要把“钱塘”改为“姑苏”，几乎就可以用来描述苏州。
　　上有天堂，下有苏杭。世界上很少有两座名城如此相象。
　　杭州有西湖和西溪，苏州有虎丘和剑池。杭州有苏堤和白堤，苏州有枫桥和寒山寺。杭州有暖风十里丽人天，苏州有门前一片横塘水。杭州有九溪烟树，苏州有无数名园。杭州有苏小小，苏州有陈圆圆。白居易最忆杭州，韦应物终老苏州。
　　剑池和枫桥也许不如西湖和苏堤，但“月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠。姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”毫不逊色“水光潋滟晴方好，山色空朦雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”
　　梦入江南烟水路。一条古老的运河把苏杭相连。苏杭运河自古就是世界上最有魅力的旅途，但由于地方政府多年唯利是图，这条黄金水道成了两岸城镇的阴沟,并且已经殃及太湖。听说有关部门已经认识到错误，准备投入巨资清污并申报世界文化遗产。我不明白为什么每年无数官员出国旅游，竟然学不会环境保护！不过亡羊补牢总好过熟视无睹，我们拭目以待久违的清河澄湖。在此之前，千万别像我一样凌波却过横塘路,那会让你对运河、苏杭甚至整个江南痛心疾首。
　　在苏杭高速开通之前，我曾从苏州坐长途车前往杭州。一路山灵水秀，鸟鸣深树，依然是那片最美丽富饶的国土。
　　两座城市本身经过这么多年不惜血本的修复，倒是接近自古繁华的钱塘和姑苏。以我比较熟悉的餐馆为例。全国大多数地方的餐馆只要地处繁华闹市，装饰金碧辉煌就自我感觉良好，但苏杭两地的好餐馆却可以依托杭州西湖和苏州园林甚至直接开设在风景区里，环境好得令人妒嫉。去过楼外楼的人对那里的菜肴见仁见智，但有幸抢到临窗座位的人对湖上风景却众口一词。
　　在这样的地方用餐，虽然高昂的价格令很多人一去不返，但有幸成为风景的一部分，也算不负此大好湖山。

遇随而安

故乡的酒席
　　
　　
　　鹅湖山下稻粮肥，豕栅鸡栖对掩扉。
　　桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。
　　----王驾《社日》
　　鹅湖山在武夷山北麓江西铅山县，离我老家不远。
　　中国人把婚礼丧仪叫做红白喜事，世界上很少有别的民族能象我们一样看淡生死。宗教信仰和哲学思想的中心议题就是生之意义和死之恐惧，所以中国人既不容易迷信也不长于冥思。这样的性格使我们看起来象孩子，也使我们的酒席好吃好玩欢天喜地，连哀乐声也听不出多少悲情惨意。
　　在故乡的小山村，办酒席其实就是轮流做东请亲戚邻里。除了特别穷困或特别富裕的人家，故乡酒席都是固定的菜式，大抵以浓油赤酱为基本特色。在那些忙着减肥瘦身的城里人看来，请他们吃这种饭菜的人一定是情敌，所谓的营养学家则一口咬定对健康不利。然而正是这些讲究营养搭配的人走路气喘吁吁，而民工兄弟独自把冰箱背上高楼轻而易举。无论按照什么样的标准，我都不信前者有更好的身体。到了晚年农民扛不过城里人是因为国家损不足以奉有余，绝大多数卫生资源集中在少数城里人和地方官员手里，农民没有任何医疗保障，得不到休养积劳成疾。
　　做酒席的时候，远亲近邻都来帮忙。来帮忙的多是女眷，所以又带着她们的孩子。小哥儿们相见，一开始还有点陌生，一会儿就打成一片。相对来说小姐儿们要斯文得多，她们爱惜自己的新裙子，只玩“跳房”和抛石子。
　　开席的当天，早起第一件事是杀猪。屠夫需要几个壮汉帮助。猪叫声惊天动地，喊得猪八戒在高老庄也能听到，所以连嗜睡的我们也只好早起。这边屠夫剖猪，那边开始温酒。装酒的都是用莲叶封口的大酒坛，前一天已经用稻草编的粗绳缠好，这时只需要把火点着。孩子们不甘插不上手，纷纷拿偷来的鞭炮凑到火前引爆。清脆的炮仗声吓得人一惊一乍，孩子们乐得露出满口蛀牙。
　　酒席的桌凳往往需要临时东挪西借，另外虽然昨晚已经通知了一遍本村来赴席的邻里，但早上还要再催一次以示诚意。这些事情我们也能帮忙出力，不过这是有条件的，必须给我们每人拿上几个“烧鱼”（相当于鱼排，但面粉较厚，最近更有不放鱼的，完全是油炸面饼，虚有其名。）
　　故乡酒席一般是八仙桌上坐八人，每桌也上八道菜。我能记起来的有红烧肉，鱼丸，肉丸，猪肉冬笋，猪肉粉条，猪肉酸菜，炒海带。还有一道菜想不起来了。除了鱼丸，这里几乎每道菜都离不开猪肉猪油。袁枚称猪为“广大教主”，多有食途，乡亲们和他所见略同。那时候的猪主要吃草，我们小时候要帮家里做的农活之一就是打猪草。吃草的猪肉特别有营养，还有一股清香。我有时候吃多了炒货、辣椒火气大，外祖母只要买点瘦肉炖碗汤就能清火。用猪油炒菜更无可非议，至今一些川菜名厨做菜都坚持用猪油，尤其是素菜。道理很简单，用猪油炒菜是荤素搭配，相得益彰;用植物油是煮豆燃豆萁，相煎何太急，两败俱伤。
　　冬笋、粉条、酸菜和海带大概是最适合和猪肉猪油同炒的食材了。猪肉炖粉条和梅菜扣肉是东北菜和客家菜的两个名菜。我们那儿就属客家，但我们更喜欢用酸菜而不是梅菜和肉搭配，并且大放辣椒。这样做似乎更合理，因为吃多了油脂有酸辣镇压不容易反胃。
　　笋一般都认为新鲜的好，但经过泡发的冬笋干和猪肉简直是天成佳偶。不知道什么原因，离开故乡后在别的地方这样的搭配很少见到。现在很多菜市场都卖切好的冬笋丝，看起来白净诱人。明知道放了化学药剂对身体不利，我还是时不时斗胆一试，为了儿时那份香浓的记忆。
　　菜的香味基本上来自脂肪和淀粉，所以很多厨师喜欢放重油和勾芡。表面上看起来，家乡的酒席有点单调，除了猪油就是猪肉，其实在繁重的体力劳动后，只有这样才能兼顾好吃和营养。至于城里人害怕的高血脂高血压，那是他们的富贵病，很少听说父老乡亲因此送命。
　　我怀念故乡的酒席，还有一个重要原因是喜欢那种热闹气氛。城里人的婚礼宾客之间往往互相不认识，所以匆匆吃完饭就作鸟兽散。农村里的客人基本上是亲戚，小时候或者吵口打架、或者青梅竹马，昔别君未婚，儿女忽成行，一杯浊酒中就多了不少人生感伤。农家的甜米酒顺口却容易上头，所以最后往往有人醉倒钻进草垛或掉进水沟，留给明天一村欢笑。

遇随而安

　夜饮东坡醒复醉
　　
　　
　　夜饮东坡醒真醉，归来仿佛三更，家童鼻息已雷鸣，敲门都不应，倚杖听江声。
　　长恨此身非我有，何时忘却营营，夜阑风静縠纹平，小舟从此逝，江海寄余生。
　　——苏轼《临江仙》
　　
　　中国历史上最有才华的文学家是苏东坡，苏东坡一生最有成就的时候在黄州。他的“东坡”就在黄州城外。
　　苏东坡两度为官杭州，留下苏堤和公认描写西湖最好的诗“水光潋滟晴方好，山色空朦雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”但在黄州，却有他的“东坡雪堂”和“东坡赤壁”，他的天才也如大江东去，奔放横溢不可遏止，前、后《赤壁赋》，《念奴娇 赤壁怀古》，《记承天寺夜游》以及前引《临江仙 夜饮东坡醒复醉》等千古名篇都完成在此时此处。
　　苏东坡在黄州的遗迹遗文，比杭州有过之无不及。杭州人珍惜这种缘份，所以在当初声名相近的苏、杭、湖、扬中脱颖而出，成为风雅钱塘、人间天堂。黄州人在赤壁之前大兴土木，把这块风水宝地变成了自家后院；为免东坡先生寂寞，他们在雪堂之侧修建了一个动物园。天涯漂泊的东坡如果在月明之夜魂兮归来，不知能否找到当时泥阪，旧家庭院？
　　词牌《临江仙》仿佛就是为东坡量身订做。他在生前就被人称为坡仙，备受尊崇，认为如此天才不可能出自凡间，连政敌王安石都感叹“不知再过几百年，方能得见如此人物！”黄州人却不以为然。我站在久已不开放的东坡雪堂前，恰逢一群学生模样的孩子经过雪堂去动物园，其中一个孩童对门口没有任何标识的雪堂问“这是什么地方？”我不由悲从中来。也难怪这些孩子，因为我起初经过雪堂时也没认出来，路标上只写着“去动物园”；他们的语文老师估计也没有带他们来参观过。黄州的这些官员和老师可以让斯文扫地，我建议让他们去给东坡雪堂扫地。
　　黄州还是杜牧为官地，《黄岗竹楼记》作者王禹偁的终老处以及林彪等共和国将帅的故里。当年王禹偁、苏东坡被贬至此就是因为民贫地僻，林彪等农家子弟逼上梁山也是因为民不聊生。今天的黄州给人的印象并无多大改观，除了政府机构找不到象样的建筑。
　　中国一些向往西方文明的人跑去欧州参观莎士比亚和歌德的故乡，却很少有人来到黄岗，因为这不够时尚。不过就算他们来了，也会和我一样失望。我在东坡故里四川眉山和湖北黄岗感受最深的就是房地产商的无孔不入和地方政府的鼠目寸光。他们明显违反文物保护法章，在眉山“三苏祠”几米之外修建住房；他们能够让本当名闻中外的东坡故迹破落荒凉、东坡雪堂停止开放！
　　“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。在黄州的餐馆里，常见的附会东坡的菜式有东坡肉和东坡鱼丸，基本算得上是有根有据，比眉山和杭州的东坡肉发明地说更有说服力。东坡在《赤壁赋》里提到一种“巨口细鳞，状如松江之鲈”的鱼，还留下一首关于东坡肉做法的打油诗“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
　　因对东坡故迹的现状失望而来去匆匆，我没能亲尝地道的东坡肉。离开那天中午我本来想在当地最好的两家饭馆分别品尝东坡肉和东坡鱼丸，没想到其中一家的一份鱼丸就让我勉为其难。满满一大盘鱼丸充分体现了湖北菜份量足的特点，味道也还可以，只是远远不如预期。
　　多年之前表哥带我在风雨飘摇的武汉江边吃过一次武昌鱼，连路边烧烤摊的阿姨是怎么做的都已忘记，但那鱼的鲜美却至今如在唇齿。在去车站的路上，司机告诉我真正的武昌鱼其实就产在黄州对面鄂州梁子湖和长江水流汇合处。他说的也许不无道理，因为在唐宋时期，这一带才是武昌郡治。
　　“东坡居士酒醉饭饱，倚于几上，白云左绕，青江右迥，重门洞开，林峦岔入”、“寓居去江无十步，风涛烟雨，晓夕百变。江南诸山在几席，此幸未始有也”林语堂认为黄州的风景之美主要来自诗人的想象，不过如今的黄州，连想象的空间都已没有。

遇随而安

写给美食的情书
　　
　　
　　我从小到大最惭愧的是我的胃口，最骄傲的是我的身体。惭愧是因为饭量太大，外婆总担心我长大后无法养活自己。骄傲是因为身体结实，去医院多半是为了看白衣天使。无论冬天还是夏天，无论热恋还是失恋，无论在家还是出门，从未影响到我以食为天。有些人失恋会很快发福或减肥成功，我即使运动量很大体重锐减，也会迅速反弹昨日重现。幸亏我不是地下党员，否则在敌人的美食美女面前，就算我能经得住考验，也必定天人交战苦不堪言。
　　我喜欢吃川菜和湘菜，但同时也喜欢东北菜的猪肉炖粉条和朝鲜菜的拌狗肉。我喜欢北京全聚德越来越昂贵的烤鸭，但同时也喜欢清真馆子白魁老号的烧羊肉和河南郏县新汽车站对面一家小馆的羊肉烩面。我喜欢杭州茶馆里的南瓜饼和春卷，但同时也喜欢桂林米粉和云南过桥米线。
　　从好吃到喜欢看写吃的文章，现在则自己动手写吃。为了写吃又恶补了一些和吃有关的知识，重看了一些写得好的美食图书。我想从一个纯粹食客的角度，谈一谈我对美食散文的感受。
　　常见的美食文章大致有这么几种，首先是追本溯源，考证某一种菜的来龙去脉和相关传说，以写东坡肉、宫保鸡丁等传统名菜为代表,基本是老生常谈,可以不看。其次是记述自己的饮食经历，公诸同好，即兴随意，网络上的美食博客大致如此。
　　再次是出于宣传的目的和写书的需要，多少有些东拼西凑和自卖自夸的成分，没有吃过的也头头是道，甚至变相为饭馆做广告，把一些昂贵难吃的菜说成是美味佳肴尊贵享受。这种文章很容易判断,因为书中透露的饭店信息过于详细,带有不少肉麻的吹捧文字。我曾和同学按图索骥，带着一本图文并茂的北京饮食指南前往一家港式茶餐厅觅食。这家茶餐厅位于北京国贸大厦，指南作者在开篇第一页隆重推介它，说这里价钱适中、茶点精致、环境幽雅，特别指出透明的玻璃桌面下有什么精美的工艺品还是鲜花。我们当时就住在建国门外，哥俩挑个良辰吉日兴冲冲地去了。结果发现有透明桌面的只是靠墙那几张桌子，早已被人占据，茶点也平淡无奇，价钱却决不便宜。当时我们要是有那位女作者的联系方式，一定骂到她答应帮我们买单为止。
　　最后一种是爱吃如命的饕餮之徒，他把美食当作情人，他也写文章，写得好也可能出书，但那是写给美食的情书。我在努力做后面这种人，可惜心有余力不足。
　　写美食散文和写情色文章一样，一定要同时具备两个条件。一是见多识广，一是文笔流畅。历来写食的文章不少，为什么只有东坡、袁枚、李渔最出名，因为他们就具备这两条。
　　东坡做官和流放的足迹西起陕西，东至山东，北上河北，南到海南，对疆域在中国历代王朝中相对狭小的宋朝来说，基本上就算天下走遍。
　　李渔祖籍浙江兰溪,生于江苏如皋，“其园亭罗绮甲邑内”，一生基本上在富倾天下的南京、杭州度过，家养戏班，演出自己创作的戏曲，精通戏曲和饮食理论，并且带着戏班奔走权门。
　　袁枚更绝，我印象中他的舒服程度只有南宋范成大可以相比。袁枚是杭州人，二十四岁中进士，在老师两江总督尹继善庇护下，做过几年江宁等地的知县后，令人生疑地三十三岁即辞官，重修南京小仓山前江宁织造隋赫德废园，改名随园。从事诗文著述，广交四方文士食客。六十五岁以后，携童仆弟子出游，足迹遍及江南的丽水名山。优游林下五十年。
　　至于文笔，那还用说吗。东坡是古今第一才人，李渔是明末清初戏曲巨擘，袁枚的文学成就在清朝也是屈指可数，做过几十年诗坛祭酒。
　　现代也有很多名人谈饮食，而且好像有了他们的名气才有人买账。但象王世襄、汪曾祺、陆文夫、唐鲁孙、蔡澜这样能吃会写的不多。很多人写的简直是当代八股，废话连篇，类似西方人的饭前祈祷、东方人的领导发言。
　　好的写食文章其实就是作家用文字做的一道好菜，令人食指大动，回味无穷。大多数看这种文章的人不是为了学习做菜的技巧，而是品尝文字做成的佳肴。就像很多人看情色小说不是为了学习性爱技巧，而是为了那种比影像更耐人寻味的文学情挑。人们逢年过节的时候不知为何坐卧不宁，诗人告诉他这是“每逢佳节倍思亲”，好的美食作家就要有这样的诗心。
　　既然要耐人寻味，就不能写成食谱菜单。美食文章其实更应该有文采，就像做好的菜色泽鲜艳才能令人垂涎；有一种特别的风情，就像做菜需要突出地方民族特点；要有剪裁，就像做菜讲究刀工装摆；不一定要字字珠玑，但一定要有点睛之笔，就像餐桌上不可能每个菜都好，但至少要有某个菜让人赞不绝口或无暇开口。我一直认为周作人的名作《故乡的野菜》最动人的其实就是那句他引用的绍兴儿歌“荠菜马兰头，姐姐嫁在后门头”。

遇随而安

伊人如面
　　
　　
　　苏州、杭州都是江南名城，鱼米之乡却有很多著名的面馆。
　　苏州有朱鸿兴，杭州有奎元馆。我只去过奎元馆，朱鸿兴是因为陆文夫的小说《美食家》而知名。奎元馆的面很贵，好象最便宜也要三十多块钱一碗。盛名之下其实难副，我不觉得有什么特别之处。
　　好的面馆首先面条要爽滑筋道，随便拌点辣酱葱花就很有味道，而不需要借助配料。如果一个面馆连面条都做不好，或者干脆用现成的机制面滥竽充数，那么它的品质肯定算不上一流。
　　好面其次需要好汤。最常见的是骨头汤和鸡汤、鸭汤。以我最近经常炖鸡、鸭的经验，面馆里的鸡汤面和鸭汤面很可能有味精的功劳，因为一只正常重量的鸡鸭能炖出的汤有限，如果纯用鸡汤，一碗面的售价不和奎元馆相当就会收不回本钱。还是骨头汤合适，味道好，成本也不高。
　　好面当然也需要配料，但决不是越多越好，越名贵越好。北方的很多包子铺以“大馅”为号召，对包子来说，大馅很有必要，因为馅大往往意味着皮薄，就算是最爱惜粮食的人，太厚的包子皮也吃不下去。南方的面馆喜欢以蟹粉海鲜来提高身价，往往喧宾夺主，买椟还珠。要吃湖鲜海鲜自可去专门的渔港。面馆的配料通常已经提前做好，鲜字恐非其长。对面条来说，配料就像美女的装饰，一朵山花、满头珠翠，浓妆淡抹总相宜。但从店家的角度考虑，当然是越简单越好，这样才方便大量复制。
　　好面还要好碗装，所谓美食美器。最理想的容器应该是青花大碗，碗中的面条盘在一起如长发美女的青螺髻，点缀的葱花配料则如玉簪珠花，美得让你持箸难下。用筷子挑开面卷的过程，就象为伊人解开长发。
　　遇上好面馆的感觉就象邂逅好旅伴，经常出门旅游的人想必会有同感。虽然常常被告诫“不要和陌生人说话”，但某个你不经意间遇见的陌生人，却能够让你度过一段愉快的旅程。如果你运气好，更有可能相逢一位知己红颜。因为只有萍水相逢的人，才能放松心情，珍惜擦肩而过的缘份。
　　伊面原名伊府面，是面中上品。相传乾隆年间曾任扬州知府的福建人伊秉绶宴客，家厨在忙乱中误将煮熟的鸡蛋面放入沸油中，捞起以后只好用上汤泡过再端上席。谁知这种过油鸡蛋面竟赢得宾主齐声叫好。
　　我倒宁愿相信伊面是伊人的伊，面如伊人，伊人如面。

遇随而安

山野吹来薯芋香
　　
　　
　　 走在中国的每一个城市，几乎都能看见用那种装汽油的大号铁桶改装的烤白薯炉子。喜欢吃番薯的我却很少尝试，因为很难让我满意。首先我不喜欢吃甜心红薯，而烤白薯虽然有个名义上烤的是白薯，却几乎不用我喜欢的淀粉很多的那种白心番薯；其次，烤白薯因为不停加热，火候往往过头，那种焦糊味实在可怖。
　　秋风吹起乡思，故乡没有莼菜鲈鱼，收割过后的山野最常见的是薯芋。我们那儿种的番薯多是淀粉很多的那种，除了平时当杂粮，还可以制成薯粉和粉条。番薯耐旱，芋头喜水，所以小时候放牛砍柴的时候，无论山间溪头，很容易找到野炊的材料。尤其是秋收过后，找个背风的山岙，捡些干枯的树枝，把番薯芋头扔进去就不用管了，烧熟之后自然香飘四野。大家争先恐后，先到的把个大的挑走，剥了外面那层焦皮就往嘴里塞，时不时有人被烫得跳脚。薯芋越靠近表皮烤得越香，所以轻易不舍得把焦皮剥去，这样一来大家嘴边都象长了胡子。用稻草烤表皮不会烧焦，只是等候的时间太长，象等待放学一样让人抓狂。
　　烤熟的番薯芋头明显比煮熟或炒熟的香气浓郁，所以如果有一天特别勤快，主动要求帮外婆烧火做饭，那一定别有用心。有时中途被派去做其他事情，又不便和外婆说明，回来一看红薯芋头已成焦炭。
　　我们老家和福建只隔着一座武夷山，而台湾人多是闽南移民的后人，所以看到台湾电视把蜡笔小新叫做番薯头感到特别亲切，因为我们那儿红薯也叫番薯。也许是老吃红薯的缘故，村里的孩子几乎都长着蜡笔小新一样的番薯头，显得特别纯朴敦厚。
　　说起烤番薯还有一件有意思的事，有时我们就近找不到干柴草，就用农村随处可见的干牛粪代替，烤出来的薯芋特别香。很多伟大的哲学家说不定就是从这里悟出了事物相克相生的道理。
　　公民凯恩临终前念念不忘童年雪撬上的玫瑰花蕾。秦丞相李斯在临刑前也后悔自己受名利之累，再也不能和儿子一起牵黄狗出上蔡东门逐兔。我想每一个远走他乡追逐名利的人都会有类似的感触。不管我们得到什么，其实真正打动我们的永远是童年的一缕山风，最初的清澈眼神。

遇随而安

长安不见使人愁
　　
　　
　　面食以西安为第一。
　　北方各省都以面食为主食，为何西安独占鳌头？我觉得文化是主要因素。所谓“饮食文化”，饮食形成文化，文化影响饮食，在西安体现得最淋漓尽致。
　　西安古称长安。当京城建在这里的时候，“中原干戈古亦闻，岂有逆胡传子孙？”总的来说还算是长治久安，名副其实。一旦京城东移，长安被改为西安，中华民族的灾难就接踵而至。从蒙古南侵到日本登陆，这块土地似乎永无宁日。“长安一片月，万户捣衣声。”、“春风得意马蹄疾, 一日看尽长安花。”、“长安回望绣成堆,山顶千门次第开”。如果把其中的长安改成西安，那个“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”的上国神京，就成了被人遗忘的废都，千古风流本已徒留虚名，如今连虚名也无。
　　古长安留下的最让我惊讶的“神迹”是碑林。这些出自唐玄宗、欧阳询、颜真卿、柳公权、怀素、李白族叔李阳冰的真迹，使我们在唐代诗歌散文之外，找到了证明大唐盛世存在的另一个根据。面对真伪难辩的历史陈迹，面对灾难深重的穷苦百姓，我常常怀疑我们从来没有建立过什么太平盛世！
　　我是二十年前去的西安。当时我表哥在西安公路学院读书，我刚刚师范毕业参加工作，虽然手头不宽裕，但还是厚着脸皮登车北上，因为我知道能够得到表哥的照顾。表哥一直对我爱护有加，可是我至今落魄潦倒，无以为报。那时候火车没有提速，从江西去西安要走上海经郑州绕个大圈走上几天。我第一次出远门，记得在南昌买了一袋蛋糕，因为坐车不适所以没有吃，到了上海发现已经变质。在上海买了袋方便面，却发现没有通常附带的塑料刀叉，于是在郑州火车站转车时买了把水果刀。车上本来很挤，可我发现大家都对我敬而远之，我旁边和对面的座位都空在那里，一路上只能站或坐的我竟然可以躺下来休息。过了很久我才醒悟自己威风八面是因为手舞水果刀吃面，人们把我当作行走江湖的好汉。
　　到了西安之后，我记得去游了秦始皇兵马俑、骊山华清池、兴庆宫、碑林、大雁塔和古城墙。印象最深的是碑林，因为在师范学书法时经常临摹颜真卿《多宝塔碑》、柳公权《玄秘塔碑》。但真正让我二十年来念念不忘的，是解放路的饺子、街头巷尾的肉夹馍。西安号称面食博物馆，我在西安期间吃过的也肯定不止这两种，只是多年之后只有它们还留在记忆中。
　　西安的面好，好的面本身就有一股麦香。西安夹馍的肉肥瘦适度，特别香浓可口。肉香和馍香相得益彰。我在北方很多城市吃过肉夹馍，总是以最早吃过的西安夹馍为标准，结果是曾经沧海难为水，除却巫山不是云，最近已经很少再吃了。
　　我是南方人，小时候特别喜欢吃包子，觉得包子的馅特别香。吃了解放路的饺子才知道好的面食面皮本身更有味道，所以至今以为解放路饺子馆的面食天下最好。
　　还记得那家饺子馆进门后有一条长廊，长廊两边摆着两排木制长椅，供食客排队等候。服务员按先后顺序八人一桌招呼进去坐好。那时的饺子好像种类没有今天多，主要是羊肉馅。我已经记不清吃水饺的细节，只记得味道“怎一个好字了得”！在此后的十天半月别无他念，每天眼巴巴地守在这家饺子馆吃饺子，全然忘记秦中自古帝王都，有曲江风月，灞桥烟柳。

遇随而安

美 女 妙 厨
　　
　　家国兴亡自有时，吴人何苦怨西施。
　　西施若解倾吴国，越国亡来又是谁。
　　——罗隐《西施》
　　中国古代妇女但凡有美名才艺者，必遭非议。古代男人认为“女子无才便是德”，因为所谓才艺是男性自尊的最后领地，男人害怕被比下去；今天男人择偶标准是“出得厅堂，入得厨房”，绝口不提才艺，出于同样的恐惧。
　　除了江浙一带，中国大多数地方还是“君子远庖厨”，做饭的主要是家庭主妇。熟能生巧，千千万万“煮妇”中必然产生一些高手。在很多成年人的记忆里，妈妈做的家常菜天下第一。但大多数饭店厨师却不是妇女，我至今想不通为何如此。有人说妇女无法应付繁重的厨房杂役，尤其缺乏颠勺的体力。但在我看来，颠勺炫技的成分多过它的实用价值，有几个菜“不能翻炒，需颠勺”？就象有几种药引“蟋蟀一对，要原配”？
　　会做菜的女子很受欢迎。男人找她做老婆，有钱人请她做厨师。人们下馆子其实是一种无奈之举，如果家里有个好厨子，何必去饭馆碰运气？有钱人爱找女厨师则是出于防微杜渐考虑，男厨师或者横眉立目，或者眉清目秀，让他整天和老婆孩子相见，都给人一种不安全感。
　　前苏联有一部短篇小说《我的爱情和牛肉炖土豆》，讲的就是一个女子被人横菜刀夺爱的故事。“我”对英俊的安德烈爱慕已久，为他做了很多事情，但他却选择和莎拉波娃结了婚。自以为样样都比莎拉波娃强的“我”心有不甘，多年之后鼓起勇气问安德烈当初为何弃明投暗。安德烈的回答令我几乎昏倒，他喜欢吃莎拉波娃做的牛肉炖土豆！
　　台湾散文家林清玄则记录下一个南洋富家美女私厨的传奇。这位年轻姑娘是个完美主义者，她煎荷包蛋只要不是标准的圆形，就全部自己吃掉，决不端上主人的餐桌。
　　我也有幸认识几位女易牙。其中一位是同学的姐姐，她做的菜远比我下过的绝大多数馆子精洁，尤其那款蛋炒饭几乎已成绝唱，十年来让我念念不忘。另一位是如今远在美国的师妹，当年在校同学期间，每次下完课我们就花言巧语让她献艺。她总能用学生宿舍简陋的厨具将我讨厌的北京豆腐和莴笋变成美食，而她在家里是谢公最小偏怜女，根本不用留心厨事。我由此得出结论，和文章一样，厨艺本天成，妙手偶得之。当年我们俩曾有过一段朦朦胧胧的感情，早知道不放她西行。以上两位都是北方人，而我对京城的北方馆子几乎没有留下任何印象，不免产生北方饮食文化流落民间的联想。
　　闻名中外的谭府菜，实际的主持者就是谭家的姨太太。很多男人平生有两大恨事，一是不能娶姨太太，二是老婆不会做菜。这位谭老爷却“四美具，二难并”，直把天下男人气病。

遇随而安

山大王和山老鼠（1）
　　
　　
　　凉月如眉挂柳湾,越中山色镜中看。
　　兰溪三月桃花水,夜半鲤鱼来上滩。
　　――戴叔伦《兰溪棹歌》
　　我的故乡在赣南的群山万壑中。这里离福建、广东、湖南都不远，当年是四大苏区县之一，著名的红色根据地和长征出发地。国民党军赵博生、董振堂部在这里临阵倒戈，发动宁都起义。红军能够凭借土枪土炮多次击退装备精良的国军，除了老百姓支持，主要依仗山深林密。
　　据老辈人回忆，他们年轻时不敢晚归早起，因为在田间地头常会和野兽遭遇。偶尔为了生计不得不起早归迟，一定得带上棍棒等防身武器。我小时候野兽还很猖獗，经常有饿狼进村叼走牲畜甚至孩子。有一天深夜村里狗吠声骤起，我仗着外公就在身边，斗胆站在窗前的床上朝外张望，正好和一匹狼幽蓝的目光相撞。长大后我也曾被一两个视力不好的女孩看上，但从未见过如此深情的目光。难怪好色的人被称为色狼！
　　我在外婆家呆到小学毕业。外公是个不安分的农人，除了农活什么都干。他养过大群的鹅鸭，做过小生意，还会小手艺，家里比其它老实巴交的邻居宽裕，因此也常常被请去人民公社“改造学习”。他有一门绝活，那就是制造使用捕兽器。
　　这种捕兽器的制作工艺已经失传，因为外公已经去世，故乡也已经无兽可捕。捕兽器的构造和弓箭有相通之处，并不复杂。外公削好三块和扁担差不多长的竹片，把它们迭合在一起用绳子捆好。这几块竹片弯曲之后形成的张力相当于弓弦引满之后产生的弹力，只不过前者作用在套索上，后者用来发射箭矢。
　　竹制捕兽器貌不惊人却力大无比，一般的野兽想要挣脱很难，陷入套索的那条腿往往皮开肉绽甚至筋骨裂断，所以对人畜同样危险。外公一般都在天黑后才去安装，并且只装在自己家的菜地里，第二天天亮前取回。那时我是外公的跟屁虫，经常全程跟随。
　　每天黄昏，倦鸟归林，大人小孩也荷锄赶牛回村，我们祖孙俩却逆行走向山谷里的自留菜地。到了离村不远的地里，外公熟练地把捕兽器安装好。此时晚风吹过松林，山中此起彼伏各种野兽呼朋唤友的声音，偶有失群幼兽叫得特别凄厉伤心。若非有外公在身边壮胆，我落荒而逃的速度肯定能参加奥运。
　　竹制捕兽器不但威力大，发出的声响同样惊人，尤其是在静夜空山。第二天凌晨，睡得正香的我常被外公唤醒。野兽在此时社交活动最频繁，因此也最容易触发捕兽器的机关。外公年纪大了听力不行，所以要我竖起耳朵谛听野兽触机的声音。一旦听到响动就要立刻出发，因为中伏的野兽不甘束手就擒，极力挣扎脱困。有些悍兽不惜壮士断腕，咬断自己被套住的腿逃之夭夭。外公常常要借助棍棒才能把野兽击昏带走。
　　那年头还没有人提起要保护野生动物，所以印象中除了狮子、大象，几乎所有我闻见所及的野兽都被外公捕获过。家里的墙上挂满各种各样的兽皮，我也有不止一件漂亮的皮袄。左邻右舍跟着沾光，因为外公家的野味根本吃不完。常年吃野味的结果是，外公七十岁临终前还在沾花惹草，身体好也一直是我为数不多的人生骄傲。现在回想起来，我很可能吃过如今濒临灭绝的华南虎，反正肯定吃过猎豹（我们那叫豹虎子），阿弥陀佛，罪过罪过！
　　在我上小学前后，相继发生的“大炼钢铁”、“大造梯田”对故乡山林进行的毁坏超过以往成千上万年的人祸天灾，可在我读初中的时候还是有人扛着小老虎来学校卖。这件事今天听起来有点不可思议，但这是我们全校师生亲眼所见，活生生的小虎可不象虎骨虎鞭那样能够以假乱真。
　　大约在我参加工作前后，“分山到户”行动给了故乡山林最后的致命一击。村民们认为山林承包给个人后，以后就不准去别家山上砍柴，所以连年也不过了，夜以继日砍伐了半个月，终于完成了这一史无前例的壮举，把几乎整个江南丘陵剃了个六根清净。而这一政策的初衷是保护森林！
　　砍完树之后发生了一个真实的故事。当年轰动全国的悍匪“二王”兄弟，沿着铁路线从东北老家逃窜到江西鹰潭。他们大概还记得老师上历史课时告诉他们赣南是革命根据地，以为那里依旧山深林密，所以毫不犹豫地离开铁路逃往西南，结果到那儿一看傻了眼。山上不要说藏人，就连一只野免也只能斜签着坐地！兄弟俩知道这是天意，丧失斗志，很快被军警乱枪打死。

遇随而安

山大王和山老鼠（2）
　　
　　我师范毕业后回到我原来读书的家乡中学教书。有一天学校后山不知从哪里跑来一头估计是失恋后像中国电影的女主角那样喜欢发足狂奔的野猪，附近几个村庄的村民倾村出动。这只将近两百斤的野猪最后走投无路。按照追者有份的原则，每位参与追捕的村民分得二两猪肉。这是我印象中家乡最后一次出现大型野兽。
　　且慢，还有一种野物或许逃过此劫，那就是山老鼠。山老鼠是名副其实的硕鼠。过去形容某地地瘠民贫就说那里“养猪大如山老鼠”，极言猪之瘦小，反过来也可以看出山老鼠之肥大。我们那儿的山老鼠，虽然不能和猪相比，却常被人误以为野兔。
　　家乡的山老鼠主要生活在村口河心的一个岛上。这条河毫无名气，是长江支流赣江的支流贡水的支流，水量却和黄河有一比。在南方这样的无名大河比比皆是，所以我对河流形成文明的说法将信将疑。此岛形如一艘抛锚的航母，岛中心在“以粮为纲”时被开发成稻田，周围则是硕果仅存的茂林修竹，前文提到可以做冰粉的绿果就飘荡在这些树上。山老鼠专吃竹笋和竹鞭，所以有的地方叫它竹鼠。俗话说“狡免三窟”，狡兔的表兄弟山老鼠更进一步，它们不但经常变换住处，而且每一个窝都有三条出路。山老鼠选定一棵竹子后，就吃住在这根竹子的根部。有经验的捕鼠者望见竹梢开始干枯，就知道下面一定藏着一只山老鼠。
　　他先找到山老鼠的全部三个出口，把其中两个封堵，然后从唯一出口用烟熏或水注。狡鼠最后招架不住，奄奄一息爬出洞口向更狡猾的人类磕头认输。山老鼠虽为鼠辈，却是鼠中隐士，性情高洁，是苏东坡“无竹令人俗”的实践者，很少会像家鼠那样不讲卫生饥不择食，所以它的肉极其鲜美。叶落农闲的冬天，村里有人靠捕山老鼠颇能挣点零钱。
　　从猎虎到捕鼠，几十年里发生的变化真是惊心触目。奇怪的是，从来没有人出来承认错误，更别说受到惩处。好象森林的毁灭和恐龙的灭绝一样，是因为某种神秘的自然因素。