小河淌水和过桥米线

遇随而安

灯不鲁姑的旅游美食
　　
　　偶然看到“灯不鲁姑”的旅游美食博客，惊艳。
　　我也以旅游美食作家自居，觉得网上点击率很高的那些美食博客，除了善于在标题上做文章和勤于更新，乏善可陈。但是在彼得梅尔、唐鲁孙、蔡澜、汪曾祺和这位名字奇特的女作家面前，我不敢放肆妄言。前几位终我一生也赶不上他们，这位身份神秘的女作者没那么高不可攀，但同样的内容让我来写，未必能写得如此优雅简练。
　　旅游美食作家最重要的准备就是见过世面，这是我和大多数作者的致命缺陷。灯不鲁姑大量篇幅写的都是欧洲的城市和乡村，从巴黎到普罗旺斯，从日内瓦到奥黛丽赫本隐居终老的莫尔日。和一般的游客走马观花热衷于去旅游景点报到不同，她会因为喜欢一个地方反复旧地重游，就象我对杭州。她反复提到的瑞士小镇莫尔日，我已经预先把它安排进我未来的行程，因为我不但喜欢莫尔日的优美安闲，也怀念永远的奥黛丽赫本。
　　大部分旅游美食文章通常有这么几个缺陷，照片司空见惯没有神韵，文字不能和照片相辅相成，作者语气中带着一种炫耀傲慢，动不动就批评本国如何让人无法容忍。灯不鲁姑的文章基本没有这些遗憾。
　　旅游在我看来是最好的生活方式，不但可以增长见闻，还可以健体强身。面对新鲜空气和如画仙境，即使年老体衰或身体残疾的人也会勉力下车步行。可是旅游也需要有经济后盾，不是每个人都敢带着睡袋出门。象灯不鲁姑这样游走如果不是公费或工作需要，一定能让普通人倾家荡产。她似乎有取之不尽用之不竭的时间和金钱。我如果不铤而走险去银行借钱或找一个富家女喜结良缘，估计永远只能望洋兴叹。
　　当然我最喜欢的还是她精洁的文字和轻灵的风格。相对来说，女作家比男作者更喜欢为赋新辞强说愁。灯不鲁姑的文字就象传世名瓷，即使偶有装饰，也浑然一体，一点不觉得多余。她的文章还有一种洒脱从容，应该是个事业家庭都很如意、看淡名利的女子。
　　在网上随手搜索她的资料，得知灯不鲁姑曾经作为记者参加过雅鲁藏布江大峡谷科考。有人引用“女人的完美人生是：一生走过很多地方，始终睡在一人身旁。”来赞美她。惭愧，我东拉西扯说了这么多，读者记住的肯定是最后这句话。

遇随而安

　温情年夜饭
　　
　　 旅馆寒灯独不眠，客心何事转凄然。
　　 故乡今夜思千里，愁鬓明朝又一年。
　　 ――高适《除夜作》
　　
　　小时候，过年是一年中最期盼的日子。那时候还没有改革开放，农村里几乎没有人出门打工，所以中秋除了吃月饼，完全没有合家团圆的激动；端午除了吃粽子，完全不关屈原什么事；国庆更是形同虚设，无论兴亡都是人为刀俎我为鱼肉，有什么值得庆祝？
　　但过年确实能带给大家欢乐。这种欢乐的气氛可以从去年腊月延续到今年正月。
　　新年意味着可以穿上新衣服。
　　新年意味着可以拿到压岁钱。
　　新年意味着可以有很多好吃的。
　　那时候看王安石的《元日》特别有感觉。
　　
　　爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。
　　千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符。
　　可是随着年岁的增长，更多的春节是在“乱山残雪夜，孤烛异乡人”的漂泊中度过，看见的也多是“海日生残夜，江春入旧年”的景色。我已经习惯了四海为家的生活，但听着外面爆竹声声，还是会感到冷清。清人黄景仁的《癸巳除夕偶成》写出了这样的心境。
　　千家笑语漏迟迟，忧患潜从物外知。
　　悄立市桥人不识，一星如月看多时。
　　唐鲁孙先生提到旧时北京的点心铺会故意把材料做功差不多的点心定两种价钱，为的就是方便穷人。我们家乡过去也有类似的传统，除夕之夜宾馆饭店免费请滞留在店的旅客吃年夜饭，有时也会把街上的无家可归者请进门。
　　这一天，对每个人都是过大年。

娜就是爱

很喜欢吃过桥米线

苔花小小

好多美食呀。请问这个书名是什么？找来看看。

遇随而安

苔花小小 发表于 2014-10-31 16:03
好多美食呀。请问这个书名是什么？找来看看。

这个书名就叫《小河淌水和过桥米线》，作者李晓润，先发表在天涯，后成书出版。

遇随而安

把春天卷起来
　　
　　我说过我不喜欢油炸食品，很明显是以偏概全。我喜欢家乡的芋丸子，喜欢杭州茶馆的南瓜饼，也喜欢它们的春卷。
　　春卷的字面意思就是把春天卷起来。绿色菜蔬象征春天，所以新鲜蔬菜应该是春卷的主要内涵。
　　春卷还可能是蛋卷演化而来。因为在客家方言里，蛋就念“春”，蔡澜经常提到吃“鱼春”。江浙一带过去好像也这么叫，清人屈大均《广东新语》“虫语”里说：“鱼卵亦曰鱼春子，唐时吴郡贡鱼春子即鱼子也。”蛋卷的做法和春卷大同小异。南方主妇能用鸡蛋摊薄做成很好吃的“春皮”。用春皮卷蔬菜吃，很可能就是春卷最初的形式。
　　由于大多数饭馆或小食摊的春卷都偷工减料粗制滥造，炸得黑里透红，所以我很少主动去吃。人们形容油炸食品最常用的形容词是外焦里嫩，大街小巷的春卷不管里面嫩不嫩，外面保证已经烧焦。我以为油炸食品应该外酥里嫩，外焦里嫩简直是在为劣厨提供借口。
　　我吃过的最好春卷出自杭州西湖附近吴山脚下的一家茶馆。当年金主完颜亮看见柳永《望海潮》中描写杭州和西湖的“钱塘自古繁华，有三秋桂子，十里荷花”，遂起投鞭渡江之意。他以诗明志，亲题一律于屏上:“万里车书尽混同,江南岂有别疆封。提兵百万西湖上,立马吴山第一峰。”也算是豪气干云。诗中提到的吴山就是这个吴山。
　　吴山茶馆原来叫美眉茶楼，老板把茶楼设计成四周是茶座、中间是舞台，想把青年男女吸引来。无奈年轻人有空或喜欢来茶馆的很少，一边喝茶一边看演出的创意很快不了了之。在冷清了一段时间之后只好回归传统。因为地理位置好，又舍得花钱做广告，渐渐在杭州闯出名号。
　　茶楼新开张的时候特别气派，小吃不但种类繁多而且质量好，所以我一度认为这里将是我在杭州泡茶馆的首选。后来为了节省成本，很多我喜欢的小吃比如春卷不见了，我也见异思迁。
　　当初这里最吸引我的就是春卷。这里的春卷内有新笋和金针菇，果然是把春天卷在里面。表皮酥脆，内容清鲜，一口咬下去，会让人瞬间失忆。我估计自己在这里不受欢迎，因为我吃下的春卷数量足以让人怀疑我违反自助天条，吃不了兜着走。这里仅春卷一样就让你觉得物有所值，何况还有其他不错的炒菜小吃。可惜老板犯了香港美食家唯灵眼中的开店大忌，不降价反降质。
　　 《厨室机密》的作者安东尼?伯尔顿称赞过越南的春卷。此君最让我不解的就是走遍世界寻觅美食，却偏偏不到东方美食的代表中国来。就以春卷为例，越南春卷几乎肯定是华人传承。不是我们妄自尊大，在小吃的花样品种方面，就算法国人也不得不承认唯我独尊。伯尔顿的书中提到他的好友中有了不起的中国厨师，可见他并非对中国美食抱有成见。如果他会来中国，我愿意带他去吃最好的中国春卷，让他迷失在中国美食的春天。

遇随而安

致命辣椒
　　
　　
　　最近见多识广的香港美食家蔡澜先生撰文宣称古巴哈瓦那产的一种黄色小灯笼椒世界最辣，结果几乎引来一场杀身之祸。
　　墨西哥人首先发出威胁，声称要把无视他们存在的蔡澜丢进加勒比海去喂鱼。墨西哥是辣椒的发源地，世界上最早的辣椒就是墨西哥境内的古玛雅人培育出来的，他们有一百多个辣椒品种，他们有天辣级的“沙维那阿巴内洛红辣椒”，他们让来自美国的快餐店也不得不入乡随俗，在汉堡包里夹上泡椒，他们还喜欢拿辣椒干吃、用辣椒下酒，甚至一边吃辣椒一边吃水果。
　　墨西哥人还把吃辣椒和爱国联系起来。他们最流行的一种辣椒调味菜叫“墨西哥萨尔萨”，用小绿辣椒、红西红柿、当地的一种小葱、香菜等切碎凉拌而成。这种凉拌辣椒是绿、白、红三种颜色，和墨西哥国旗的颜色一样。在爱国的墨西哥人看来，蔡澜的说法是对他们整个国家的伤害。
　　蔡澜无奈只好同意墨西哥的辣椒是世界之最，没想到这一来又得罪了智利，他们声称如果蔡澜不思改过，他们就要让他见识“地狱之火”。“地狱之火” 是智利产的一种红指天椒，只要把它折断，放在唇边碰一碰，嘴唇就会立刻红肿起来。墨西哥杜伦鸟市每年举行吃“地狱之火”辣椒比赛，一九九二年这项赛事发生意外，参赛选手甘慕斯在吞下１３个“地狱之火”后五分钟，口中冒烟，脸上变色，接着鼻孔、耳朵、脖颈和双手也开始起烟。人们惊声尖叫乱作一团，赶紧报警送往医院，可是为时已晚，他全身燃起烈焰。那火特别明亮耀眼，还发出一股辛辣的气味。二十分钟后，甘慕斯全身焚毁，衣服、鞋子、肌肉、骨骼等都化作了灰烬。一场狂欢节似的比赛以悲剧收场。
　　智利人的理由看起来很充分，首先，如果墨西哥辣椒是世界第一，为什么杜伦鸟市比赛用的辣椒来自智利？其次，在人类吃辣史上，有据可查的人在公共场所当场辣死，唯有甘慕斯。
　　蔡澜一想明枪易躲，暗箭难防，丢进海里说不定还能被人捞起，要是智利人把这种辣椒趁他在世界各地吃喝玩乐时偷偷放进他的饭菜里，岂不是神不觉鬼不知？他只好同意智利的地狱之火为世界第一。
　　没想到几天过后，香港海关从几个印度年轻人身上搜出几枚催泪瓦斯。经过审问得知，这种催泪瓦斯是用印度东北部所产的灌木类辣椒“纳加久洛奇亚”制成的，其辣无比。印度年轻人认为蔡澜的评断长他人志气，灭亚洲威风，伤了文明古国的面子，所以要让他领教这种辣椒做成的催泪瓦斯，为信口开河付出代价，并趁机为印度辣椒打响名气。
　　蔡澜一听头都大了。他一向以自己身体好，抽烟喝酒胡吃海喝不影响健康自豪，万万没想到一句玩笑会大祸临头老命难保。这时他听说印度一位名叫邦忒那姆?尚尼的两岁男童小小年纪每天竟然能吃15个最辣的辣椒。他的父母和当地政府的负责人希望被确认为一项新的世界纪录。老蔡决定把他们请来香港参加他主持的电视烹饪节目，帮助他们申报吉尼斯世界记录，化解印度人对他的愤怒。不料媒体对这件事反响强烈，认为不应鼓励这种危害儿童身体的破纪录行为，吉尼斯世界记录的发言人见此情形也只好表示反对。
　　正当蔡澜为自己的安全茶饭不思，考虑要不要搬家去幅员辽阔的大陆暂避风头的时候，英国多塞特郡一个名叫“海洋春天”的农场出产的纳加辣椒被美国香辛料贸易协会鉴定为世界上最辣的红辣椒，农场主人声称他的辣椒一定能改写吉尼斯世界纪录。
　　这种新品种辣到什么程度？一般人稍微闻到一点这种辣椒的辣味，立即就会辣出眼泪，接触的时候必须戴手套。一家餐馆的老板说，很多声称特别能吃辣的顾客对纳加辣椒也只能蜻蜓点水，因为它实在太辣了，“简直能让大脑停止思维”！
　　这位农场主取代蔡澜成为众矢之的，蔡澜松了口气，继续做他的美食节目。但从此以后，他的制作班底轻易不敢再提辣椒二字。有员工报料说除非出自己手，蔡澜不吃任何人端上桌的东西。一向风流潇洒的香港四大才子之一看来还是心有余悸。

遇随而安

好馆子关门
　　
　　
　　去年今日此门中，人面桃花相映红。
　　人面不知何处去，桃花依旧笑春风。
　　
　　好馆子也会关门大吉，就象情人会分离，忘记曾经的山盟海誓。
　　在好吃之人看来，好的饭馆和情人真的很相似，你定期和它约会，在那里感受一种类似家的气息，但始终和家有距离。有一天人去楼空，留下你站在长街上唉声叹气。
　　我曾经认为只要厨师好、价钱公道、讲卫生、装修还过得去、位置不偏僻，饭店就会有生意；你也曾经认为只要真心对她，时常给她买花，注意她脸上的天气变化，为了她息交绝游，指鹿为马，她就不会别抱琵琶。
　　情人远走有时候还有脉络可寻——聚少离多，移情别恋，心灰意冷；好店关门也常知道是什么原因——广告宣传不够，房租人工太贵，同行恶性竞争。但有时情人分手和好店关门却如羚羊挂角，无迹可求。提出分手的一方有难言之隐，见异思迁却又不便言明；好店关门有时候店主完全莫名其妙，至少北京西城一家著名陕西包子铺的老板至今不明白得罪了何方神圣。我曾在饭桌上亲耳听到一个派出所长扬言这是他的杰作，起因是老板不肯照顾警察大人，把他们混同于平头百姓。
　　在我当年读书的师范大学后边，嘈嘈杂杂的小街上有一家已经忘了名字的小饭馆。店面不大但干净整洁，老板热情厚道，饭菜味道好，价钱也不会让我们这些穷学生一边吃一边想逃跑。有同学得了奖学金或忍无可忍学校食堂的粗制烂造，我们就去那里接头。一般这种规模的小饭馆，都请不起象样的厨师，但这家小饭馆显然有一位好厨师坐镇，杯盘洁净，刀工精湛，决不糊弄我们这些学生。我这人有一个好处，平生不解藏人善，到处逢人说项斯。可是不管我怎么卖力，有一天当我们兴冲冲地前去吃饭时，小店已经改做别的生意。
　　我经历的第二家好馆子关门是浙江大学玉泉校区后门的“川川川”。在我还在北京读书期间，趁写毕业论文的机会在西湖边上小住过一年，对嗜辣如命的我来说，这家味道正宗的川菜馆有一段时间成了我下馆子的唯一选择。我特别喜欢吃鱼膘（鱼泡），小时候在老家每逢家里或亲戚办酒席，我总是象小猫一样蹲在负责剖鱼的大人身边守候。我把收集来的鱼膘洗净请人用辣椒炒了，携上米酒米饭找个僻静处独享美味，那感觉真象在和情人幽会。鱼膘这东西在很多地方都和其它鱼杂一道扔掉，所以我离开故乡后很少能吃到，川川川的厨师用泡椒泡菜和鱼膘同炒，正好压制了鱼腥味，所以我几乎每去必叫。有时甚至不待开口，从服务员到厨师就开始收拾鱼膘。
　　杭州是我最喜欢的中国城市，这里的山山水水每每给我似曾相识的感觉。苏东坡说他可能前世是杭州的一个和尚，五大三粗的我可能是西湖边的一个马车夫或小货郎，我比很多女子还爱逛商场。每次离开杭州都会产生一种背井离乡的愁怅。所以我一有机会就往杭州跑，最近更放弃将来能保证傻儿子上大学的北京户口，彻底做了杭州人。有一天再次去“川川川”重拾旧味，却发现菜的口感和从前大相径庭，经过打听，此店已经易主，一朝天子一朝臣，厨师也随原主人跑了。很多店主似乎并不明白，厨师始终是饭店之魂，魂飞魄散饭店就只有关门。
　　第三家关门的好店是北京西单以北的“蜀香村”，另外一家以成都小吃为主的川味馆。这里的龙抄手、龙眼包子都堪称一流，夫妻肺片是我平生吃过最好的，冰粉更是天下独绝。可惜在我离京前夕，蜀香村也突然倒闭。
　　最近我最喜欢的杭州茶馆乐天阁听说也要关了。有时候我不免产生宿命的想法，难道是因为我的命不好，我喜欢的饭馆茶楼也要跟着倒灶？
　　如果是周星驰遇到这种事，他一定会仰首问天：天哪，难道好吃也有罪吗？

遇随而安

珠海食事追忆
　　
　　 在珠海工作了半年，本想趁机去香港、澳门看看腐朽的资本主义社会，可惜办签证很麻烦，终于没有成行。中国官方对台湾的正名问题较真得可笑，只要从国外进来一条狗，就一定要问它台湾的归属，却似乎从来没有意识到，香港、澳门在回归之后已经是中国领土，去这些地方需要签证是在间接承认这里不属中国版图。
　　沧海月明珠有泪。我想当然地认为珠海的名字来自李商隐的这句诗。珠海一度被外国游客评为最佳中国旅游城市，这也是它吸引我的重要原因。但是在那待了半年我就烦了，珠海给我的印象远不如深圳。除了海边有些地方风景不错，一些餐馆和咖啡店外观整齐，珠海还是不够大气。没有一个让你觉得不买东西也可以去逛的商场，饭馆数量不少，但很少能让你闻香下马，知味停车。如此优越的地缘环境却所托非人，就象妙龄女子嫁了个不解风情的蛮汉。据说珠海的地方官连村干部都有外国护照，很多已经把老婆孩子移民国外，准备一看情况不对拔腿就跑。他们当然没有心思把珠海搞好。
　　和同事去过珠海的海鲜街，也去过市郊的农家院。在他们眼里价廉物美的地方，我实在觉得不怎么样。和亲友去的主要是辣菜馆，毛家饭店、满庭湘、湘里人家、伙工殿、渝乡人家、老四川，感觉都平淡无奇。偶去一回还满意，下次再去就让你将信将疑，怀疑是否真的来过这里。倒是临走时去过的湘攸大碗菜让我多少有点惊喜。
　　这家店离珠海海关很近，在沸腾渔乡、蒙古小肥羊等大饭馆的金壁辉煌映衬下完全不起眼。本来早就有机会来这吃饭，可朋友传芳认为这家店装修简陋上不了台面，一直不予推荐。直到我准备离开前，听我发表了不止一次川湘菜馆如小家碧玉，不必讲究门面装扮的高见，才告诉我有这么一个都市野店。那天吃完晚饭后，我本来准备回远郊的工作地点，后来决定在传芳家住下来，第二天中午再饱餐一顿，方才依依不舍地踏上归程。
　　这家湘菜馆就是我理想中的湘菜馆，适中的装修和价钱，菜量算不上“大碗”但完全够下酒送饭，没有什么花巧菜色，擂辣椒、拆骨肉、小炒肉、攸县香干以及其他鸡鸭鱼肉都是湖湘一带招待客人的家常菜。装菜的盘碗比较普通，上饭用小木桶，不够可以免费添加，最适合我这样的饭桶。
　　我虽然不是湖南人，但以我丰富的下馆子经验，一吃就知道正宗地道，乡味淳厚。至于“木门木顶，乡土气息浓厚，墙壁上挂满斗笠，草帽等”，已经司空见惯；“来自湖南的乡间美食，其原材料来自攸县肥沃土地，原材料无任何污染，是每个都市人向往的纯天然绿色食品”，能这样最好，不是也无关紧要，至少在当今中国，咱老百姓不敢有这样的奢求。
　　后记：今年又去了一次，价钱已经翻番，味道感觉大不如前。我现在已经得出珠海无饭馆的结论，希望是我孤陋寡闻。

遇随而安

冬瓜食话
　　
　　
　　冬瓜是最常见的蔬菜之一，你随便走进一个江南农家，都可以在房前屋后看见南瓜、冬瓜和成串的辣椒，因为它们都能经冬耐久。有人说冬瓜过冬必须保护好表面那层白霜，我觉得没有科学依据。印象中只要没有切开，冬瓜就不会腐败。
　　蔬菜通常都是越新鲜越好，但冬瓜、南瓜相反。老南瓜甜味纯正，做成辣椒饼又辣又甜，最好下饭。老冬瓜表面没有小冬瓜那层细刺，让通常承担削皮任务的孩子比较放心。做菜时掌握好火候，老冬瓜能分泌出一种植物脂膏，我觉得味道不输于粉蒸五花肉，却没有堆积脂肪的烦恼。很多素菜馆煞费苦心要把素菜做出荤菜的味道，我觉得冬瓜就是最好的材料。
　　自古以来，冬瓜就是贫富僧俗都喜欢的菜肴。袁枚说：
　　
　　冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳，红如血珀，不用荤汤。（《随园食单》）
　　
　　另一位清人顾仲也认为：
　　
　　老冬瓜去皮切块，用最浓肉汁煮，久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。（《养小录》）
　　
　　冬瓜最常见的做法就是切片炒、炖汤以及做成不同内容的冬瓜盅。我的一个湖南同学擅长炸冬瓜，刀法和客家菜梅菜扣肉相似，不用完全切透，炸过后加辣椒蒜瓣同炒。他做的冬瓜味道远比一般饭馆好，可惜我没有掌握诀窍。
　　冬瓜可以做药我有亲身感受。十多年前我在做学生的时候，有一天突然发现自己全身上下长满无名红斑，去医院医生也莫明其妙。每次吃完医院开的抗过敏药，表面看起来有效，但只要留有一点斑痕，一夜之间又会星火燎原。当时我要是个胆小爱面子的女孩，说不定就会和这个世界说再见。那时候我们已经偷偷在宿舍用电炉做饭，意外发现每吃一次冬瓜，病症就有明显改善。我干脆去买来两个大冬瓜，每天早晚坚持吃炒冬瓜，最后竟然不药而愈。我至今也没弄清楚当时得了什么病，但永远不会忘记冬瓜救了我的命。从此以后我和冬瓜相看两不厌，就像长相厮守的夫妻，连相貌都越近似。
　　其实冬瓜、苦瓜和南瓜等蔬菜的药用价值在中国传统医学里早有记载，只是我以前没有切身体会，因此将信将疑。本草纲目引述《杨氏家藏方》用冬瓜治疗“十种水气，浮肿喘满”：
　　用大冬瓜一枚，切盖去瓤，以赤小豆填满，盖合签定，以纸筋泥固济日干，用糟糠两大箩，入瓜在内，煨之火尽，取出切片，同豆焙干为末，水糊丸梧子大，没服歧视丸，煎冬瓜子汤下，日三服，小便利为度。
　　
　　《近效方》则认为冬瓜能治糖尿病：
　　
　　冬瓜一枚，黄连十两。上截瓜头去瓤，入黄连末，火中煨之，猴黄连熟，布绞取汁，一服一大盏，日再服。但服两三枚瓜，以瘥为度。
　　
　　这些古方即使效果不如预期，也不会有毒副作用，不妨一试。