小河淌水和过桥米线

遇随而安

传奇山珍（1）
　　
　　一、        蘑菇圈
　　
　　唐鲁孙、王世襄、汪曾祺和聂凤乔等知名美食家都提到蒙古草原上的蘑菇圈。通常蘑菇生长都是星星点点，但草原上的蘑菇却长成一个个不同大小的圆圈。小的蘑菇圈有脸盆那么大，大的和蒙古包差不多，所以有人想当然地推测，长蘑菇的地方就是过去牧民安放蒙古包的地方。因为牧民习惯把吃剩的汤水倒在蒙古包外，所以蒙古包周围特别有营养，蘑菇因此茁壮成长。
　　这种草原蘑菇的味道据说远远超过普通山菇，可惜至今没有口福。
　　
　　二、哈士蟆
　　
　　哈士蟆是清代八珍 “参翅八珍”之一，而我觉得应该归类“山水八珍”。哈士蟆其实就是长白山林蛙。东北的冬天来得早，蛇类和蛙类也早早钻到地下温暖的不冻层开始了冬眠，当第一场冬雪飘过之后，就到了挖哈士蟆的好时候。沿着河边山麓向阳一面的坡地寻找，能在积雪上发现一些很小的气洞，仔细观察就可以看见洞口上凝结了很多细小的雪绒毛-----这就是那些钻到地底下还没“凉透”的哈士蟆发出的热气凝成的霜毫。由于哈士蟆冬眠的时候喜欢互相依靠，所以顺着气洞挖下去，往往可以挖到一大堆蜷缩在一起过冬的哈士蟆，如果运气好，一个洞里就可以挖出一大桶哈士蟆。挖回来以后，把哈士蟆放到大木盆里用水泡。哈士蟆们逐渐苏醒过来，在盆里蹬腿伸懒腰。这时候往水里洒上一把盐，让哈士蟆把肚子里的脏东西吐掉，再换几次水之后就可以用各种方法烹调。炖汤最好。

遇随而安

传奇山珍（2）
　　
　　
　　三、        桃花鱼
　　
　　这种鱼也是出现在蒙古草地。如果你去远离城市、附近也没有湖泊的草原作客，牧民在牛羊之外竟然请你吃活蹦乱跳的鲜鱼，你一定百思不得其解。
　　原来当春天冰雪消融之后，春水会临时形成很多河流，湖泊里的鱼趁机到处漫游。因为草原降雨量小，这些河流很快就销声匿迹，只留下一个个小水池。水池里的鱼走投无路，它们后悔没有听孔夫子的话，父母在，不远游。因为这种鱼出现的时候正逢桃花汛期，所以得名桃花鱼。
　　
　　
　　四、        鹧鸪
　　
　　辛弃疾《菩萨蛮?书江西造口壁》：“郁孤台下清江水，中间多少行人泪。西北望长安，可怜无数山。青山遮不住，毕竟东流去。江晚正愁余，山深闻鹧鸪。”
　　郁孤台在我家乡江西赣州，辛弃疾听到的也是赣南的鹧鸪。以前我一直不确定鹧鸪的外形，连我爸在山里呆了一辈子，也把鹧鸪与禾花雀弄混。最近我弟媳坐月子，弟弟从一个擅长捉鹧鸪的老乡那里买鹧鸪给她进补，我才知道鹧鸪外形更接近山鸡，远比禾花雀体态丰隆、毛色艳丽。
　　鹧鸪性情刚烈，装它的鸟笼必须特别设计。一般的鸟笼越宽敞越好，鹧鸪则刚好相反，不能让它有空间起跑，不然它会一头撞死。
　　鹧鸪是如此有个性和诗意，盗猎行为应该受到更严厉的打击。

遇随而安

辣行天下
　　
　　
　　天下大势，合久必分，分久必合。
　　过去统一中国的是诸侯，现在统一中国的是辣椒。
　　八大菜系中，本来粤菜可以勉强抗衡川菜、湘菜联军，但现在连广州美食家沈宏非都承认，粤菜已经盛极而衰。从当初挺进中原到如今退守岭南。我倒觉得代表山珍海味和精工细作的粤菜永远会有市场，因为中国有一个庞大的官僚消费群，他们食不厌精。
　　北京、青岛、上海、杭州这些鲁菜、淮扬菜、杭邦菜的传统领地，相继被辣菜蚕食。祖籍江苏的台湾美食家逯耀东先生对毛血旺出现在苏州百年老店的菜单上惊讶不已，其实这已不足为奇。就算烤鸭、海鲜等辣菜不太擅长的领域，也被辣菜不断侵蚀，君不见麻辣小龙虾风靡天下。从某种意义上说，现在中国只剩下两个菜系，辣和不辣。
　　我刚去北京的时候，大街小巷基本上看不见辣菜馆，十年后当我离开的时候，到处都是川湘菜馆的红艳门庭，象风雨之后的落红成阵，让无辣不欢的我也步步惊心。这是另类的红灯区，好这一口的人满心欢喜，身体虚弱的人避之惟恐不及。上海、杭州和青岛最火的馆子，都和辣椒有染，报上说有的老板为请厨师专程坐飞机前往四川、湖南。
　　我所说的辣菜包括四川、湖南、湖北、江西和贵州等省的菜肴。这些地方成为辣菜的领土，有地缘因素，也有历史原故。中国姓氏流变和人口迁徙史上最有名的一种说法是“江西填湖广，湖广填四川”，此外我也看到过江西人大规模移民贵州的文献。也就是说，川、湘、鄂、贵四省的人有一个共同的祖居江西，他们口有同嗜合情合理。
　　酸甜苦辣四大滋味之中，酸只有山西人偏好，甜也只在苏州太湖附近还有市场，除了苦瓜、苦从来就没人愿吃，所以辣行天下顺理成章。有些人不吃辣是不吃太辣，更多的人是没有机会吃辣，所以吃辣的本能深藏不露，就像动物园里的老虎，它从没有吃过人，可你跳下虎池试试？
　　我的一个同学是土生土长的北京人，在我们同窗前我怀疑他只吃过毫无辣味的柿子椒，甚至不知辣椒为何物。我们做了同学后，哥俩经常一起做饭，他做菜从不放辣椒，我则变本加厉。开始他畏辣如虎，现在他唯恐不辣；当年他对我无菜不辣意见很大，现在我求他高抬贵手放我一马。
　　以川菜、湘菜为首的辣菜流行和几亿农民的走南闯北也很有关系。中国历史上因为战乱等原因发生过多次人口大迁徙，但以最近几十年的民工潮规模最大，影响最深。过去鲁菜、河南菜走俏京师，和山东出了大批京官、袁世凯当国有关，普通老百姓基本上是局外人，而川菜、湘菜从来就不是王谢堂前燕，它们只是从西南的寻常百姓家飞入全国其它地方的寻常百姓家。沿海民工中有半数来自以上嗜辣诸省，所以“蜀国演义”、“湘临天下”就不足为奇了。
　　中国即将成为辣菜王国，但世界上最知名的吃辣国却是墨西哥，那里出产世界上最辣的辣椒。国际上通行的辣度计量单位是“辣素”，普通辣椒最辛辣的也就十几个辣素，而据说墨西哥出产的一种辣椒竟高达一千五百辣素，也就是说比我们吃过的最辣的辣椒还要辣上一百倍！经常有人因吃这种辣椒送命，比吃河豚还危险。墨西哥有关当局对这种辣椒的控制远远超过他们控制毒品，向食客随意提供这种辣椒的餐馆将受到严惩，出了人命即以谋杀罪起诉。
　　在川、湘、赣等地，村民每逢小儿啼泣，就把一只泡椒放入小儿嘴里，啼声立止。——这是一则广为流传的西南人民嗜辣的轶事。我可以证明基本属实。西南土地肥沃，气侯温润，万物皆易生长，其中又以辣椒为最。我小时候在外婆的小山村常提着竹篮去摘辣椒，早上去时感觉把大一点的辣椒都摘完了，下午再去大辣椒又沉甸甸的缀满枝头，有的辣椒树不堪重负断折在地。那种勃勃生机真是令人欣喜！
　　然而如何处理这些辣椒却是难题，乡下需要买辣椒的不多，于是只好放开喉咙猛吃----炒辣椒，擂辣椒，泡辣椒，连做汤炸米果都有人放辣椒，端的是无菜不加辣，无辣不成菜。
　　辣椒几乎没有吃烦吃腻的时候，越吃越辣，越辣越吃。而且它能自主独立，不和他菜搭配自成美食。北京什刹海边有一家湘菜馆一小碗擂辣椒将近二十元，可喜欢的人依然每去必点。
　　故乡每年都有那么一、两个月时间，其它菜青黄不接，只有辣椒一枝独秀，“我花开后百花杀”。一日三餐都和辣椒打交道，年复一年积累了一套吃辣椒的经验，那就是吃凉饭、喝凉水，这样肚子里就不会起火燃烧。这种吃法也许会让医生们摇头，但却行之有效。
　　川菜麻辣并重，我不太喜欢吃麻，所以在北京生活期间一度很少进川菜馆。最近去了一趟四川才知道，正宗川菜一点不麻，不是不麻，而是麻得含蓄。就象聪明的女子，拒绝你还让你觉得很有面子，“还君明珠双泪垂，恨不相逢未嫁时！”
　　海南不以吃辣著名，却出产中国最辣的红灯笼、黄灯笼。我在北京最常去的湘菜馆“菜香根”用的就是海南的辣椒。这里的“湘之驴”是我们每饭必点的保留节目，在红、黄灯笼的映衬下，“天上龙肉，地下驴肉”果然名不虚传！这道菜吃的人很多，却并非他们的招牌菜，真是只有东方朔认识的虫——怪哉。
　　不吃辣的人有个偏见，认为我们嗜辣的人除了辣味不辩其他。其实那是他们自己的苦难经历。对真正抗辣能力强的人来说，虽然也有辣得上蹿下跳，大呼小叫的时候，但我们绝不会辣令智昏。
　　香和辣是天下大势，做到这两点就会有生意，但若想顾客盈门则必须香得有分寸、辣得有层次。古龙笔下的武林人物和金庸塑造的相比，最大的缺点就是武功修为没有层次，所有高手出场都似乎武功盖世，结果往往一招就被打死，缺乏说服力。不吃辣的人对“辣民”有一点看法是对的，那就是万般皆下品，唯有辣椒高，我们确实会被辣椒左右，会因此选择居住城市，改变旅游线路，甚至找一个同样吃辣的丈夫或妻子！
　　历代比较有革新意识的诗人都主张向民歌学习，倡言“真诗乃在民间”。饮食同样如此，尤其是湘菜川菜这样的从材料、特色到价位都带着平民印记的菜系，更不应该和黎民百姓疏离，因为这正是它们如今一统天下的根基。有人认为不计成本的达官贵人家的私厨是中华厨艺的集大成者，有人迷信餐饮名店、特级大师。某个曾来北京进修的台湾画家更有意思，在大陆走马观花吃了几顿饭后就说出大陆饮食文化被政治运动摧垮，良厨尽在台、港的大话，真是夜郎自大，指鹿为马，令人笑掉蛀牙！
　　真厨乃在民间，过去两年我接连去了湖南、四川，在岳阳、眉山、江油等中小城市吃过的美味决不在北京的那些知名川、湘菜馆之下，而且价钱便宜得令你惊讶，服务态度好得让我逢人就夸。上天是公平的，生活在大城市的人们得到了虚荣和生活便利，居住在偏远城乡的人们则享受了美食和新鲜空气。

遇随而安

宁都肉丸
　　
　　赣州古称虔州，过去是内陆去岭南的必经之路。梅岭经常出现在唐诗中。苏东坡被贬岭南以及后来遇赦北返，都曾经过赣州。辛弃疾在赣州做过江西提点刑狱，他那首脍炙人口的《菩萨蛮/郁孤台下清江水》中提到的郁孤台就在赣州北门，离我现在的住家不远，有一段维护得很好的古城墙通向那里。文天祥在潮州被捕，也是经过赣州押往金陵。直到清朝乾隆嘉庆年间，《浮生六记》的作者苏州人沈三白去广东做生意，还是选择从赣州进入岭南。
　　赣州最近一次全国知名是因为属县宁都、于都、兴国、瑞金成为毛泽东的龙兴之地。红军被迫长征后，蒋介石为了消除共产党的影响，又派他的儿子蒋经国来这里宣扬三民主义。小蒋在这里除了留下几处故居，还和女下属章亚若偷偷生下一对双胞胎儿子。因为台湾在小蒋主导下经济腾飞，所以很有些念旧的台胞来这里探访，顺便登临郁孤台，眺望如今已经浑浊的江水。
　　走在赣州城的街道上，不时能看见路边的店牌上写着“宁都肉丸”，店主却未必是宁都人。在赣州城里，知道潮州牛肉丸、新竹贡丸的人肯定不如知道宁都肉丸的人多。唐鲁孙先生说三杯鸡是我们宁都人的发明，但三杯鸡在我们家乡，远不如宁都肉丸出名。
　　如果说勾芡是中国饮食史上一大发明，那么用瘦肉打成肉泥，掺上薯粉制成肉丸就是勾芡技术的结晶。在饮食文化的宝刹禅林，大碗吃肉还只是善男信女，做成肉丸才算真正皈依佛门。
　　小时候除了逢年过节、红白喜事，吃肉的机会不多，更别说吃肉丸，因为就算有肉有粉，做起来也麻烦。正宗的宁都肉丸都是青壮年用比关云长的青龙偃月刀还重的大木椎在青石臼里千锤百炼而成，肉断而筋连。在咬开肉丸的瞬间，明显的感到牙齿被弹。这种感觉只可意会，不可言传。弹牙这个词说不定就是古人在吃宁都肉丸时的发明。
　　赣州城里有很多专卖宁都肉丸的小店或小摊，最有名的一家在铁厂下，位置偏僻得让人难以置信，进了小巷还得拐弯。我第一次去吃的时候还是两块钱一碗，现在好像翻了几番。据说店老板已经靠卖肉丸买了三套房子，而他的技术在我们宁都本地人看来其实很一般。不过有一点我很喜欢，那就是这里的辣椒都是很辣的小黄椒，我这么能吃辣的人都经常辣得内牛满面，痒到发根。

遇随而安

稀奇古怪的捕鱼方式
　　
　　
　　汪曾琪先生说，江苏宜兴一带有一种“痴虎鱼”，长不过三寸，身形苗条，憨头憨脑，鱼肉特别嫩滑美妙。这种鱼渔网奈何不了，也用不上钓钩。它一般生活在溪涧深处，只需要往水中放几双破草鞋（为让草鞋沉底，可以绑上木棍或瓦片砖头）。黄昏的时候放好，顺便用竹竿树枝在水里搅搅。痴虎鱼就会躲进草鞋过夜。第二天一早去把草鞋收起，痴虎鱼果然够痴，比刚上学的小朋友还听话，在草鞋里排队站好，决不乱说乱动，全然不知大祸临头。
　　地中海沿岸的渔民用马头捕鳗鱼。渔民夜间把砍下的马头拴在绳上放入海里，鳗鱼钻进马头吸食马的脑髓，直到第二天也不肯放弃，明知道外面动静不对也决不松口，生怕其它鱼捡了便宜。渔民把马头连同鳗鱼一起扛回家去。
　　鱼和人类一样，不愿意露天栖息，需要拥有自己的房子，这样才有一种家的安全感，举凡洞穴、箩筐、口袋都是它们中意的家园。我小时候亲眼看见过两次塘猪（酷似鲶鱼而小，但不是黄鸭叫）整个家族被一网打尽的场面。一次是在村前小溪里，某个村里汉子偶然发现荆棘杂树掩映的溪水深处有塘猪活动，根据这种鱼喜欢穴处群居的习性，估计下边有一个塘猪洞。他回去叫来几个帮手，带上铁镐等工具筑坝拦水开始追踪。塘猪洞几乎把一段四、五米长的河堤掏空。整个洞窟形如一个木匠师傅常用的工具曲尺，主洞正好在河堤中轴线上，彷佛用仪器测量过般精确。洞口和主洞、河堤垂直。几个村里汉子越挖越激动，围观的人也越来越多。被暴露在光天化日之下的塘猪知道大事不好，瞪着高度近视的眼睛到处乱跑，但终归徒劳。捞上来的塘猪装了五、六个大木桶，估计有四、五百条，这是我见过藏鱼最多的鱼洞。
　　另一次鲶鱼、塘猪扎堆是在村前水塘里。水塘捕鱼除了钓之外，通常有两种办法，用鱼藤（一种汁液可以把鱼放翻的植物）或用水车。前一种方法省事，但很难奈何鳝鱼、泥鳅以及甲鱼、鲶鱼等住在洞窟或淤泥深处的鱼；后一种方法费事，必须几个壮汉不停的蹬着水车抽水，有时甚至通宵不能休息，但往往能把塘里的鱼一网打尽并趁机除草清淤。
　　那一回用的就是车水的法子。当水位下落到可以看见一部分塘底时，站在岸上旁观的外公发现水塘中的一个大塑料袋有动静，提醒大家注意。有人下去抓住塑料袋袋口往上一提，顿时如大水冲了龙王庙，教授遇到孔夫子，鲁提辖拳打镇关西。事后清点，躲在“水晶宫”里避难的也有上百条塘猪、鲶鱼。有些大概是刚从逐渐干涸的洞穴里临时跑来的“难鱼”，因为正常情况下这个原来装化肥的塑料袋住不下这么多鱼。
　　村里人本来就知道鲶鱼等水族喜欢住在废弃的箩筐、木桶、布袋里，经历了这件事之后，有人开始有意识地把腹大口小的鱼篓、酒坛等容器扔进水中，请君入瓮。果然常有涉世不深的鱼儿以为水国提高社会福利，欢天喜地乔迁新居，最终后悔莫及。

遇随而安

正宗朝鲜餐馆
　　
　　 当你离开一个城市的时候,你是义无反顾还是频频回首？我以此判断是否要和这个城市绝交。几年前的夏天我去过一次哈尔滨，中央大街上仙女一样的小姑娘和一顿价廉物美的狗肉，让我还没有离开就决定要故地重游。
　　 前几天终于再次来到冰城，同样住在中央大街附近。可能是因为春寒料峭的原因，街上的美丽姑娘不见了。上次来觉得充满异国风情的建筑，突然也变得不伦不类。没有了俄罗斯人的俄罗斯建筑，就像没有了和尚的寺庙一样，留下的只有废墟的荒芜。
　　 一早起来经饭店前台的推荐，去旁边一家名叫“粥到”的小馆吃早餐。名字取得不错，只是似曾相识。通常这种小店都靠价廉物美生存，但显然这家老板擅长逆向思考。对餐馆来说，物不美通常是指味道不好，这家店的包子连外形都歪瓜裂枣。我从来没有见过一家餐馆在破坏自己形象方面做得这么“周到”。
　　 离开那天早上我在哈尔滨极不规则的街道上瞎转，找到一家号称“馄饨王”的小馆。它的馄饨加了白胡椒，虽然没有可以称王的味道，但和“粥到”相比，至少可以看出老板比较厚道。这些年东北的父老特别不容易，既要养家糊口还得供养前仆后继的黑白两道，但我依然希望“粥到”这样的馆子开不下去。哈尔滨除了冰雪季节，平时并没有多少游人，开黑店算计的都是街坊邻居，你于心何忍？
　　除了这两次早点勉强算东北风味，我另外几顿饭一吃新派湘菜，三进朝鲜菜馆。那顿湘菜中规中矩，在遥远的东北能吃到这种水平的湘菜，我已经无悔无怨。这家店好像叫“湘味小炒”，离中央大街不远，装修得也不错。可有意思的是，因为哈尔滨迷宫一样的街道，第二天当我想再去的时候，怎么也找不到。不过我因此发现了一家迄今为止去过的最正宗的朝鲜菜馆。
　　这家店在中央大街的一条横巷里，外观不是很显眼，我前一天晚上经过就没有发现。我很喜欢东北菜的小鸡炖蘑菇、贴饼子和猪肉炖粉条。但在人生地不熟的东北，我却不敢贸然去吃东北菜，而倾向于去东北到处都是的朝鲜馆子。东北馆子水平不稳定，不客气的说，失望的次数远远超过满意的时候，就是最著名的东北菜馆之一小土豆，也常常连普通的东北菜都做不好。朝鲜馆子正好相反，只要是比较正宗的，很少会让人痛心疾首。另外，东北菜馆多数都不注意外观，有的甚至以古朴村野为美，容易给人一种不太卫生的错觉。朝鲜馆子则和清真馆子一样，以讲究卫生著称。出门在外，谁愿意和自己的肠胃较劲？
　　东北和朝鲜紧邻，可是这家朝鲜政府国营馆子的服务员小姑娘为了节省费用 ，两年才有一次机会回去探亲。在人生地不熟的异国他乡，由于掌握的语言有限，加上严明的纪律，她们基本上只能在餐馆和住处之间两点一线度过花季韶年。而据新加坡《联合早报》报道，金正日经常从奔驰公司一次性定购几百辆轿车自用或赏赐亲信。以国家之名肆意剥夺底层人民，还要人民感恩戴德，领袖不死，朝难未已。
　　这里的朝鲜狗肉味道不错，泡菜、石锅拌饭也中规中矩。和其他朝鲜馆子比起来最大的特色是那种浓郁的朝鲜风情，连客人等人时看的闲书，都是朝鲜政府歌颂金日成父子的宣传杂志，特别声明可以带走。不过最吸引我的还是这些美丽的鲜族姑娘，如果能够娶一个回家多好。我相信来这里吃过饭的男士基本都会这么想，因为相对我们身边的女性越来越奔放，这些姑娘显得特别纯朴善良。