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春节的回忆之动炸锅 又到了一年一度的春节，在人们的记忆中，只要一提起春节，似乎就与吃有关，尤其是我们这些出生在上世纪六十年代的人，对当年那种“吃”的记忆尤为深刻，这主要是因为当时物资匮乏而导致的。 在我的记忆中，每年的农历腊月二十八二十九这两天，是农村动炸锅（油炸红烧食物）的时候，那个时候动炸锅不像现在都充足，可以边炸边吃。 农村动炸锅，条件好的，如红烧肉、红烧排骨、红烧鱼、油炸三鲜、油炸婆豇豆或藕丸子（我们叫圆子）等，看似简单，其实工序还是有点复杂的，如果有一道工序不对，就会影响口感和味道。 首先说红烧肉和红烧排骨，先把五花肉和排骨放在作料齐全的锅里小火炖，炖成八成熟的时候沥干，排骨沥干水分后，待油温六七成热的时候直接放在有锅里炸，炸至金黄便捞起控油，吃的时候只需放在蒸笼里蒸热即可上桌。红烧肉在下锅红烧的时候，在有皮的一面抹上蜂糖（没有蜂糖的用自己晒制的酱代替），待油温六七成热的时候下锅，因为肉在炖煮的时候含有大量的水分，因此在油炸的时候必须用锅盖盖住，防止油炸的时候溅起的油珠烫伤自己。待肉皮炸成红色（抹酱的为深红色）后捞起，控干油后，再放回高汤里面文火煮一下，到肉皮变得松软的时候即可捞起备用，这样可以防止肉皮太焦吃的时候咬不动。 红烧鱼有两种做法，一是腊鱼，这种鱼红烧起来简单，油温合适的时候将鱼块放进油锅，炸至金黄时捞起即可。二是新鲜鱼，将买来的新鲜鱼剁成块，用盐腌制几个小时。油炸的时候，将鱼块放进已经调制好的生面糊糊里面打个滚（生面糊糊里面可以按照各人的口味适当放一些佐料），然后放进油锅里。因为鱼是生的，加上含有大量水分，所以油炸的时间要长一点，炸成金黄即可捞起备用。 油炸三鲜是随州的一大特色，在随州几乎每家在春节的时候是必备的一道菜，这道菜不但风味独特，而且制作起来也比较麻烦，这里我只简单介绍一下：首先将瘦肉剁碎，佐以藕末或荸荠泥，再加油条、鸡蛋，以及适量的姜末、胡椒、辣椒、食盐等再一起充分拌匀，然后用豆油将已经拌匀的馅料包成厚约2厘米的方块（大小自己决定）。在下锅油炸之前，务必用牙签之类的将豆油扎一些小孔，防止油炸的时候出现气泡，导致豆油和馅料分离。油炸的时候油温要注意控制，油温过高，会外焦内生，油温偏低，不容易切成块，容易散。油炸的时候多翻几个篇，不然炸不过心。油炸好后，在包馅料的时候放过淀粉或小麦粉的直接捞起控油备用，反之则应该用重物压板实，不然吃的时候容易散，筷子夹不起来。 油炸婆豇豆或藕丸子以前介绍过。我这里就不再赘述了。 那个时候动炸锅，基本上都是大人在厨房里操弄，小孩是严禁进入厨房的，主要原因是怕小孩进厨房后“偷嘴”，这个时候，大人会告诉小孩们，动炸锅的时候是不能吃的，如果吃了，这一年就会没有油吃。小孩们便信以为真。其实他们哪里知道，那个时候物资匮乏，如果小孩这个时候就吃了，到时候待客就没有了——基本上都是计算好了，过年期间要待多少客，便准备多少食材，很少有富余的，也没有富余的。 记得有一次，父亲和母亲在厨房里忙得热火朝天，我们在外面就闻到阵阵香味，只感觉喉咙里咕咕作响，不用说，闻到这香味就开始嘴馋了，但严厉的母亲是绝对不允许我们踏进厨房半步的，于是我们一直在瞅机会，计划趁母亲不注意到厨房里“大捞一把”。 机会终于来了，母亲正忙的时候被邻居突然叫了出去，我们兄弟仨见母亲走出了大门，便一窝蜂地跑进厨房，按照我们商量好的，哥哥拿红烧肉，弟弟拿油炸三鲜，而我则捧了一捧红烧鱼，还不等父亲反应过来，我们就是像一阵风似的跑了出去。 跑出大门后，兄弟仨就躲在院墙外面大快朵颐，原以为大家可以吃个痛快淋漓，没想到刚吃了几口就被从邻居家回家的母亲撞见了。估计当时母亲的肺都气炸了，不由分说，将哥哥和弟弟手中的红烧肉和油炸三鲜躲了过去，然后到我面前夺红烧鱼块，我吓得两手一松，那些鱼块全掉在地上了。 见此情景，母亲只得拿着被哥哥与弟弟啃了几口的红烧肉和油炸三鲜气呼呼地进门去了，等母亲进了门，我们兄弟仨迅速将掉在地上沾满灰尘的鱼块捡起来，放进嘴里...... 晚上，在父亲的提议下，母亲将被哥哥与弟弟啃了几口的红烧肉和油炸三鲜用刀片下来混在一起，然后加上随州特产泡泡青煮了一大锅，让我们解了一下馋。这在我年幼的记忆里是绝无仅有的一次。 时光荏苒，岁月飞逝，转眼间已经四十余年过去了，现在资金充足、物产丰富，小孩们再也不会在动炸锅的时候到厨房偷吃了。
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发表于 2019-2-3 11:51:47
发表于 2019-2-3 21:15:35
