小河淌水和过桥米线

遇随而安

瓜棚闲话
　　
　　昼出耘田夜绩麻，村庄儿女各当家。
　　童孙未解供耕织，也傍桑阴学种瓜。
　　——范成大《四时田园杂兴》
　　
　　大自然奉献的丰饶果实中，甜而多汁的叫水果，香而硬壳的叫坚果。椰子介于两者之间，就象蝙蝠一样不伦不类。
　　如果以甜而多汁为标准，西瓜无疑是水果之王。而我的家乡又盛产西瓜，所以我们从西瓜说起。
　　我们那儿出产的西瓜叫“马兰瓜”，瓜身碧绿修长，上面有细密的纹路，瓜腹洁白。小的十几斤，大的三、四十斤，瓜王接近五十斤。十斤以下就属于发育不良，我们叫它焦尾瓜。马兰瓜除了甜味醇正，还有一个特点就是能长久保存。现在很多瓜多放几天就变质，马兰瓜摘下后放上三、四个月毫无影响，最多会在瓜子周围形成特甜的“冰瓤”。
　　外婆村里是宁都最出名的西瓜产地，而宁都西瓜又是江西名品。当年我去南昌探望在那教书的表哥，看见大街小巷的摊贩都以“宁都西瓜”为号召，并指天发誓是自产自销而他人都是伪劣假冒，可他们连宁都在哪个方向都不知道。我们哥俩相对大笑。
　　在沙土地播种是种瓜的常识，却很少有人能说清楚为什么如此。我想大概出于两个考虑，一是便于西瓜吸收水份，沙质土地往往地势较低；二是西瓜不太吃肥，太肥沃的土地反而影响西瓜的品质。
　　小时候，我们真象范成大说的，童孙未解供耕织，也傍桑阴学种瓜。因为在所有的农活中，种瓜的劳动强度最轻微，收获却最丰美。想到指甲大的两片瓜秧将会结出满地长瓜，在漫漫炎夏可以枕着清凉香甜的马兰瓜入梦，小小的心灵不禁惊讶造物主的神奇伟大。
　　瓜种下去之后，除了按时浇水，就是防止虫害。萤火虫是夏夜的小精灵，打着小灯笼到处游行，若不是它们破坏我的甜梦，我不会把它们关进玻璃瓶。此外还得提防貌似忠厚的猪和牛，它们知道将来长出的西瓜与己无份，于是抢先吞下瓜秧泄愤。
　　弥漫的瓜藤一夜之间突然冒出无数青绿色的小瓜，这是当天晚饭以及饭后乘凉时的主要话题。看瓜也成了当务之急，我尽量去瓜田附近放牛砍柴，有时上课都难免开小差，惦记我那些茁壮成长的小瓜。已经逐渐长成的瓜被按瓜期刻上号码，长得又快又大的瓜将被留做种瓜。
　　终于等到尝新的那一天，外公定要摘下几篓大瓜遍请远亲近邻。这天我早早准备好井水冰镇西瓜，并把已经生锈的西瓜刀磨得象武侠小说中的宝刀，一剑光寒十四州。
　　终于等来外公双手按住长刀破瓜的瞬间，这是一家之主的特权，我虽然受宠，此时也只能靠边。那个此前经过层层选拔的西瓜很少不给外公长脸。在一片赞叹声中，眼捷手快的我出手如电。我吃瓜的速度惊人，又不懂得节制，所以常常撑得连话也说不出来，坐在椅子上发呆。有些人欺负我动不了故意戏弄我，我也无可奈何。此情此景至今还被人提起，羞杀人也么哥。
　　只有汗水浇灌的果实才最甜美。从农村来到城市后感到瓜越来越不甜，和得来全不费功夫很有关系，但主要原因还是瓜质变异。为了追求产量越来越频繁地使用化肥农药，不惜让“黑绷筋”等质量优良但产量不高的名瓜销声匿迹。往年在北京还能吃到大兴庞各庄一带的“京欣”，今年几乎没有在京吃过好瓜。不知道真如那些瓜贩所说京欣已经衰亡变质还是另有玄机。
　　最近感觉比较有质量保证的只有海南产的无仔西瓜。哈密瓜也不错，可惜挑瓜全凭运气，运气好时我曾在北京建国门外买到过一块钱两斤、个头不大却又脆又甜的好瓜，运气差时也买过几块钱一斤的“哈蜜冬瓜”，真的和冬瓜一样味同嚼蜡。
　　在所有的水果之中，我最喜欢西瓜和桃。我一直认为北方的水果不如南方，但哈蜜瓜、苹果南方没有，柿饼主要产自北方，另有一种北桃令我叹为观止，那就是北京的“久保”。这种桃每个将近一斤，好看、甜美且脱核，简直就是传说中的仙桃！我的一位好哥们九七年从广东到北京找我，在我教书的学校门口发现如此只应天上有的好桃五块钱六斤，至今觉得难以置信。我们都对尘土飞扬的北京印象不佳，只有“久保”能让我们偶尔不想家。
　　大凡好吃之人都喜欢试新尝鲜。在北京混的这十年我一事无成，但把市面上能见到的瓜果尝了个遍，冠盖满京华，斯人独吃瓜。我发现很少有瓜能配得上它们的身价。最逗的是，伊丽莎白明明是我们老家的“梨瓜”（因外形似梨得名），摇身一变成了洋货，且和英国女皇同名。别的瓜我不知道，这玩意儿绝对没有皇族血统，我们老家满山都是，自古以来就有，味道比它更好，连瓜瓤都又香又甜。如果你硬要说梨瓜是伊丽莎白，家乡的父老乡亲非笑痛肚皮，象“伊丽莎白”一样滚下山坡不可！
　　瓜果越来越大，瓜果的清香和甘甜却越来越差，这是文明的结果，还是文明的代价?

超视距

在昆明吃过一次，好吃没得说的，就是太贵了一点。

老市民

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遇随而安

故乡美食杂忆(1)
　　
　　
　　莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。
　　山重水复疑无路，柳暗花明又一村。
　　箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。
　　从今若许闲乘月，柱杖无时夜叩门。
　　——陆游《游山西村》
　　
　　米酒
　　
　　我食量如牛，却不喜烟酒。看到沈宏非们对世界名酒如数家珍心里只有羡慕。我对白酒、葡萄酒毫无感觉，啤酒也只是因为冰啤可以消暑。我一直不能理解葡萄为何不直接榨汁，而要费尽周章酿成昂贵难喝的葡萄酒。
　　但有一种酒我百喝不厌、情有独钟，那就是故乡的米酒。我们那儿的米酒都是糯米酿的。糯米产量不高，除了酿酒，村民们很少栽种。但糯米芋头猪肉焖饭却是儿时美食之一。酿酒的时候往往有亲邻帮忙，所以家里特别热闹，这是酿酒的另一个利好。
　　我永远不能理解米酒酸苦方为上品的理论，至少我的家乡推崇甜酒。关于酿酒有个奇怪的现象，有的主妇随便怎么酿都是甜酒，有的主妇怎么酿也不甜，即使前者在一旁指点。那种事后往酒里偷偷加糖的做法，经常喝酒的人很容易分辨，谁也丢不起这个人。
　　米酒色碧如玉，入口甘甜，但是后劲很大，有点象蛇蝎美女。我平生仅有的几次喝得昏天黑地，不知有汉无论魏晋就是拜米酒所赐。前不久在北京工人体育馆附近的老陕面馆喝过一回“桂花稠酒”，和家乡的米酒如出一坛，尤其是冰镇之后风味绝佳。桂花稠酒使我对陕西又增一分好感，我一直认为古长安是我们中华民族的唯一都城。我们客家方言里保留着唐诗宋词里的入声字，米酒似乎也传承着唐风宋韵。

遇随而安

故乡美食杂忆(2)
　　
　　芋 子 丸
　　
　　在我们那儿，芋儿有父子之分，个头最大、外形象荔浦芋头的是芋爸爸，名字也叫“芋头”；芋头上长出的可以做芋泥的小芋儿，我们管它叫“芋子”。
　　芋子比芋头松软。芋头通常只能切片或切丝炒，芋子则适合做芋泥、炖排骨、焖糯饭，也可以炒片切丝。芋子青菜羹拌饭是我们小时候最常见的吃食。但最让我怀念的，还是芋子丸（芋丸子）。因为自从离开家乡后，只要有芋子，其它的做法我自己也可以尝试，唯独芋子丸，试做几次都未成功，只能在回忆中一除馋虫。
　　芋子丸做法并不复杂，只要把芋泥、磨好的米粉和葱花加适量水揉捏成丸，放在汤里煮或油里炸就行了，但如何搭配芋泥、米粉和水的比例却没那么简单。小时候，外婆只要家有喜事或经不住我软磨硬缠，就会做一回芋子丸。芋子丸集油香、葱香、芋香于一身，色泽金黄，尤其是隔天放在饭面上蒸过之后，油渍火气尽去，形成一个软硬适度、绝不粘牙的外壳，令冰淇淋的蛋筒相形见绌。此丸只应故园有，他乡只能梦中闻。
　　每年的农闲季节，村里都要从每户人家抽调一个劳力去几十里外的水库修堤清淤。在结束劳务回家前夕，照例要举行一次大会餐。会餐之后剩下来的油和大米加上芋泥做成芋子丸，平均分给大家带回去。外婆家被抽调去水库的往往是小姨，每年到了这个时候，我都会掐指算着她的归期。因为在她的包袱里，一定会有许多好吃的芋子丸。不知道是水库那边的师傅舍得放油还是别的缘故，总觉得小姨带回的丸子分外香甜。

遇随而安

夜雨剪春韭
　　
　　在故乡的小山村，每当春天来临，最常听到的话题就是尝新。
　　江南丘陵的春天和冬天差别不大，因为山上都是常绿乔木。只不过冬天的江南象年代久远的山水画，寒山一带伤心碧；春天的江南象刚刚完成的花鸟画，春在村头荠菜花。
　　东风夜放花千树，蝴蝶窥帘，蜜蜂问路，燕子穿堂入户。面对春天的热情邀请，即使最慵懒的闺中思妇，也会换上绿罗裙，芳洲拾翠暮忘归，秀野踏青来不定。
　　即使你闭门不出，春天也能让你感念她的好处。啃了一冬的番薯芋头、白菜萝卜，忽然饭桌上多了水蕹、尖椒和蘑菇，心情自然随着春风起舞。
　　几乎整个春天，我们每天都在尝新。新摘的辣椒无论水煮还是火烤，都适合做擂辣椒，加上点蒜头和梅菜干，就着芋头青菜糊，最宜下饭。在擂辣椒里多放点盐，用来拌沸水里一捞就起的水蕹，可以让人彻底忘记寒冬。新黄瓜适合和半肥半瘦的猪肉同炒，新茄子适合做擂茄子，新豆角适合炒纯瘦肉，新采的蘑菇就算在山里也是可遇不可求。
　　树上结的果刚刚下肚，地里长的瓜又已经成熟。家乡的冬天不是很冷，所以一年之中只怕夏日炎炎。老天爷害怕我们用客家方言骂人，只好倾其所有，用最甜美的果实收买人心。
　　刚刚离藤不久的西瓜剖开后有一股清甜弥漫。通常甜味来自味蕾，但西瓜的鲜甜可以用嗅觉闻见。当太阳在天边刚刚升起，把梨瓜、香瓜和露摘下，瓜香沁人心脾，我希望生命里的每一天都这样开始。
　　夏收之后，新米如期而至。新米做的饭玉润珠圆，只要一盘擂辣椒或擂茄子就能连下三大碗。因为是一日三餐离不开的东西，所以这种欣喜可以持续很长一段时间。我认为二十四节气就应该有一个是庆祝新米开吃。比新米更让人欣喜的只有新糯米。糯米大人小孩都喜欢，大人仿佛看见美酒成坛，小孩最高兴的是可以吃上糯米猪肉芋头焖饭，添加点葱花和白胡椒粉，盛入景德镇产的青花薄胎瓷碗，就是玉盘珍馐值万钱。
　　现在很多瓜果都不按时序，多了一份想吃就吃的随意，但也失去了尝新的期盼和惊喜。我也已经离开家乡来到城市。夜雨剪春韭，新炊间黄梁已经成了遥远的回忆。

遇随而安

擂辣椒和擂茄子
　　
　　北京什刹海荷花池边有个湘菜馆叫岳麓山屋，岳麓山屋有两道素菜擂辣椒和擂茄子。因为小时候经常吃这种菜，所以当我发现了这两道菜和我家乡名字做法都一模一样后，真是喜出望外。当时记得是十七块钱一份，在家乡买一担茄子或辣椒绰绰有余。
　　我的朋友都知道我嗜辣如命，但很少有人知道我同样喜欢吃茄子，因为我在饭馆基本不吃。茄子和辣椒不同之处是，辣椒怎么做都不难吃，茄子要是做法不正确，倒掉也许最明智。最近我在珠海最有名的湘菜馆“湖南人”点过一个擂茄子，再次证明在饭馆吃茄子相当于在秦楼楚馆寻知己。
　　油淋茄子、炸茄条、菊花茄子、鱼香茄花、糖醋茄条、酿茄墩、酱焖茄子、麻辣茄饺、锅塌茄盒、肉片烧茄子、蒸瓤茄子、芝麻茄条、炸茄盒、炒五色茄丝、番茄茄饼、松仁茄花、素烧什锦茄丁、法式茄排、脆皮茄卷、东坡茄子……茄子的做法种类繁多，但我觉得两条最关键，一是油要偏多，二是离不开薯粉，两者几乎缺一不可。做得好的茄盒和藕盒、冬瓜盒一样，有一种粉蒸肉的口感，最适合素食者以及我这种迫切需要瘦身的人。
　　在湖南怀化火车站附近的一个小饭馆里，我竟然吃到过酸菜擂辣椒。这种食物物美价廉，做起来却比较麻烦，大多数饭馆是不会提供的，尤其是在机场车站附近。就是这份擂辣椒，让我对这座平凡的湘西小城多了一份好感。
　　美好的地方就象知己良朋，即使不顺路也愿意千里逢迎。怀化也许没有好到这种程度，但考虑到凤凰是它的属县，还是值得我为它改变出行路线。

遇随而安

突然羡慕古人
　　
　　
　　最近有关各种食品添加剂和调味品甚至不粘锅不利健康的新闻看得多了，吓得不敢去下馆子。每天在家里做饭，时间长了就苦不堪言，突然羡慕古人。
　　古代由于交通不便，很多不适于长途贩运的蔬菜水果，和产地相距遥远的人就没有口福了。以水果为例，南方人很可能没有吃过苹果，当然更不可能吃到哈密瓜；北方人很可能也吃不到香蕉、荔枝等南方水果，除了杨贵妃这样的第一夫人。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”其实很写实，那时候的长安你即使把荔枝摆在大街上，人们也会像当初西班牙人对待西红柿一样，很长时间不敢品尝。
　　但古人至少有这么几方面我们望尘莫及：
　　首先，经常能吃到野味。无论是飞禽走兽，还是河鱼湖鲜，都是真正的野生。现代人除了少数生长在水边山里的人，大多数人一辈子吃的都是化肥和饲料培育出来的蔬菜鱼肉。我在北京去过一个野味馆，进门就看见院子里圈养着几只羊鹅鸽兔，没精打采，毛脏羽秃，怎么看也没有一点野性，一望而知从小和人类朝夕相处，没准还会做数学题，随着音乐起舞。要不是别人请客，我一定不吃这么文明的动物。
　　其次，不用吃味精等名目繁多的调味品。现在的餐馆，放味精成了很多厨师的看家本领。清水变鸡汤，厨师们每天沉迷于玩这样的魔术。有几家饭店敢说他们做菜不放味精或和味精差不多的鸡精？我原来一直以为大饭店的大师傅在提鲜方面有自己的法宝，后来看了上海特级厨师徐正才老先生的书，才明白他们靠的也是日本人发明的“味之素”。大型餐馆生意好的时候一天能用味精上百斤。这种东西和糖精一样，认为对人健康无害的只有生产厂商。不用这些化学结晶就必须用货真价实的鸡汤鱼汤骨头汤才能达到同样的效果，这样做成本太高并繁琐，所以最好的办法就是少下馆子自己动手，非去不可就尽量吃鸡鸭鱼羊和蘑菇，这些菜本身就很鲜，只有最笨的厨师才会往里添加味精。
　　再次，厨师很难偷工减料。现在的很多食材从原料开始就讲求速成，到了厨师手里又用高压锅等厨具追求上菜速度。过去说鱼目混珠，现在很多珍珠还不如珍稀鱼类的眼珠。人参是山珍的代表，时下温室种植的人参其实就是萝卜。
　　众所周知，炖肉最好用瓦罐文火，这是古人最常用也无可替代的方式，现在可能只有少数农村还会这么费时费力。全聚德的烤鸭据说是用果木烤出来的，这样鸭肉就会带着一种果香(洒家鼻子不灵，没闻出来)。以此类推，大多数饭馆都使用煤气做菜，我们肯定闻了不少煤味。
　　最后说说用餐环境。现在装修也是可以卖钱的。同样的饭菜，高档餐厅的价格比路边摊贵上十几二十倍，其中就有不少装修费。所谓高档餐厅，其实和艳星一样就在“三点”上做文章：位置好一点，装修餐具贵一点，厨师职称高一点，给我们炒菜的不是行政总厨，就是创意总监，就差没把端菜的服务员叫做翰林院行走。高档餐厅的装修有两个方向，一是金碧辉煌，一是古色古香。杭州西湖边上有些饭馆，包括名气很大的楼外楼，都在西湖风景区里，如果去得早，往往能抢到面向西湖的位子，感觉确实很好。北京用餐环境最好的除了北海和颐和园等过去的皇家园林，咱老百姓能去的地方也就是什刹海了。可你有没有想过，这样的山外青山楼外楼、门前一片横塘水的景致，对古人来说毫不稀奇，不信请看《清明上河图》和其它古代名画名诗。
　　不薄今人爱古人，可在吃东西这件事上，我宁愿做一个东坡、袁枚那样的古代老饕。宁吃鲜桃一口,不吃烂桃一篓。

遇随而安

炒粉
　　
　　炒粉和炒饭一样，是小家碧玉，平凡而美丽。
　　蓬门未识绮罗香。小家碧玉很少有人能嫁入高门大户，偶尔有灰姑娘被王子看上，结局也往往和黛安娜王妃一样。炒粉炒饭从来就难登大雅之堂，现在偶尔也能在豪华饭店看见，除了配料丰富价格高昂，味道有时还比不上路边的摊档。
　　炒粉流行于南方绝大多数省份，从粗如竹筷的过桥米线到细如发丝的新竹米粉都可以用来炒。比较出名的有星洲炒米粉和干炒牛河。徐克导演的《满汉全席》绘声绘色地介绍了干炒牛河的做法。不过你如果去过我的家乡江西，就会发现最出名的是“南昌炒粉”。
　　我特别喜欢吃炒粉。当年在赣州读书期间，几乎每天晚上都会和老乡、同学去街头巷尾的小食摊炒上一盘米粉，手头宽裕时还要几瓶啤酒，炒几个肚片、螺蛳之类的下酒小菜，把酒临风，蹉躇满志，无忧无虑。“忆昔午桥桥上饮，座中多是豪英，长沟流月去无声。杏花疏影里，吹笛到天明。”偶尔自己暗恋的女生也在座，彩袖殷勤捧玉钟，当年拼却醉颜红，回去之后整晚头痛。
　　人们对一个地方的记忆，一是情事，一是食事，风景只是故事发生的背景，偏偏赣州这座南方小城三者都具备，所以我多年以来魂牵梦萦。去年夏天我顺道故地重游，这种美好的感觉瞬间消逝，如今的赣州就象一个遇人不淑的良家女子，当年曾经拨动少年心弦的清新明丽已成过去。政府官员用卖地和从贫苦农村聚敛来的钱财把小城打扮成千人一面的中国城市，以改善投资环境的名义改善了自己的环境，把自己和亲友照顾得无微不至。市政府周围的环境可以和香港相比，旁边的高楼华屋干脆就叫公务员小区。当年我熟悉的南门口一带竟然让我迷了路，人面不知何处去，桃花不再笑春风。小食摊倒是还有，可被赶到阴暗肮脏的小巷里，满地狼籍，群蝇乱飞，我楞是没敢吃碗炒粉重拾记忆。
　　炒粉的配料青菜之外主要有鸡蛋和牛肉。但对不熟悉的摊档，我一般先要个素炒，素粉炒不好，就别怪我见异思迁了。如果是自己炒，有什么放什么，完全可以不拘一格。
　　炒粉的火候和炒菜同样重要，必须炒得干爽甚至微焦。有些懒惰的厨子为了省事，把粉煮得过熟或在炒粉时加水，这样炒好的米粉不是湿漉漉就是支离破碎。炒粉和北方菜里的炒土豆丝一样，都是厨子的入门功夫。如果一个厨师连粉都炒不好，我奉劝他赶快改行。他肯定有其它天赋，我们不能把人耽误。
　　如果说做菜还有专业业余之分，那么炒粉炒饭绝对一视同仁。很多港式茶餐厅里干炒牛河卖到数十元一份，我不觉得它们好过湖南风凰和家乡街头的路边摊。我要是发挥好了，就算在那些专业厨师面前也毫无愧色。不是我有什么天份，而是在专业厨师眼里，炒粉炒饭属于雕虫小技，壮夫不为。街头摊主做炒粉的机会比我多，他们又不如我舍得放油和配料。
　　不管怎么添油加料，炒粉毕竟是一种平常小吃，必须在特定环境下吃它才会留下深刻印象。这个环境不一定是家里，也不一定是金碧辉煌的餐厅。如今回想起来，我对十几年前赣州街头的吃炒粉经历如此记忆犹新，多少是因为已经远去的青春爱情。
　　李商隐看见锦瑟追忆华年，我是个俗人，看见炒粉想起从前。

遇随而安

湘鄂情
　　
　　北京金源大酒店斜对面有一家地下餐馆湘鄂情，入口是个花房一样的玻璃建筑，去香山游玩的人在车上就能看到。
　　去湘鄂情吃饭是一位在报社工作的同学请客。我们已经十几年没见。在座还有另外几位当年比较要好的同学。他们变化都不明显，只有我满脸风尘。
　　我们要了干锅带皮牛肉、腐乳五花肉、砂锅长豆角、肉末地耳菜、湖鸭煨竹笋、农家小炒肉、海椒鱼头、拌莴笋丝、雪菜鲜笋、辣椒皮蛋、红苋菜和蒜蓉通心菜。因为饭后特意要了菜谱，所以这回对吃过什么记得比较清楚。
　　其中干锅带皮牛肉和海椒鱼头都是八十八块钱一份, 湖鸭煨竹笋、砂锅长豆角、肉末地耳菜、蒜蓉通心菜和红苋菜都是四十八块钱。对湘菜鄂菜馆来说，肯定不算物美价廉。
　　带皮牛肉味道很好，干锅做法能够不生不柴，放了很多尖椒但不掩盖牛肉本身的香味，很考验厨师的技巧。牛肉的表面膏腴润泽，可能另外淋了牛油。
　　特别值得一提的是砂锅长豆角。名字普通但却是我近来吃得最满意的一个素菜。下馆子吃的就是大师傅的手艺，炒素菜最容易让滥竽充数的厨师露怯，所以很多北方餐馆用炒土豆丝来考察应聘的厨子。但因为素菜不赚钱，有些饭馆往往让小徒弟去应付。湘鄂情一个砂锅长豆角要价近五十，大概是觉得有利可图，所以给我们分派了一个好师傅。不过这个菜的名字似乎有待斟酌，砂锅类的菜给人的感觉好像是炖菜，而蔬菜很少经得起炖煮。我觉得叫“土钵长豆角”更合适，因为这道菜砂锅只是个容器。
　　腐乳五花肉的做法第一次吃到,肉末地耳菜使我想起小时候上山采地耳的经历,湖鸭煨竹笋和农家小炒肉中规中距,海椒鱼头和我自己做的差不多,其他几道素菜和价钱相比有点不值。
　　当然，老同学在一起最重要的是相聚本身，饭菜只是助兴。总的来说，湘鄂情在北京的餐馆里还算不错，至少牛肉和豆角远比一般饭馆做得好。